惣菜管理士２級合格のために『食品の表示と規格』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策②】
どうもdai（@po_p_o_m）です。
前回は、惣菜管理士2級の科目「惣菜工場の衛生管理」についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士2級の科目「食品の表示と規格」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
Contents
惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
惣菜管理士二級の試験範囲
惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 品質と製造
<レベル> 専門的な知識、監督者・リーダーレベル
- 惣菜工場の衛生管理
- 食品の表示と規格⇦今回はここ！！
- 食品衛生と微生物
- 食品の包装
- 原材料の貯蔵と加工食品の保存
- 食品添加物
受講に当たっての感想（2016年）
該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、食品の表示と規格になります。
「食品の表示と規格」で最低限覚えておきたい７のこと
アレルギー物質に関して
食べ物におけるアレルギー物質（アレルゲン）の一覧に関しては下記の通りになります。アレルゲンとは、アレルギーの原因となる特定タンパク質のことを指します。
| 分類 | 名称 | 理由 |
| 特定原材料 | 卵、乳、小麦、えび、かに | 症例数が多い |
| そば、落花生 | 症状が著しく重く、命に関わるため特に注意が必要 | |
| 特定原材料に準ずるもの | アワビ、いか、いくら、オレンジ、
キウイフルーツ、牛肉、くるみ、 さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、 豚肉、まつたけ、もも、やまいも、 りんご、ゼラチン、ごま、 カシューナッツ、 |
症例数が少ない |
最低限特定原材料の７品は覚えておこう。僕は頭文字を続けてリズムで暗記してます。
タ・ニ・コ・エ・カ・ソ・ラ
→タ（卵）・ニ（乳）・コ（小麦）・エ（えび）・カ（かに）・ソ（そば）・ラ（落花生）
食品アレルギーの種類とは？２７品目とは？４つ初期知識をわかりやすくまとめてみたよ。【保存版】
→この記事では食品アレルギーについて２７品目を写真付きで全てまとめてあります。具体的な特徴に関しても一言メモで記載しておりますよ。
消費期限と賞味期限の表記の違いについて
消費期限と賞味期限についてまとめております。下記表示の違いがあります。
消費期限とは
消費期限とは、定められた方法により保存した場合、腐敗や変敗のなどの品質の劣化による安全面での問題がないと認められる期限を示す年月日です。
- 表示対象：痛みやすい食品
- 食品の例：食肉、生カキ、弁当、サンドイッチ、生めん、生菓子など
- 表示方法：年月日で表示。
- 表示例：平成29年2月1日
賞味期限とは
賞味期限とは、定められた方法により保存した場合、期待される品質が十分に保持される期限を示す年月日です。
この年月日は製造者が理化学試験、微生物試験、官能検査などを行い、安全係数（１未満の係数）を勘案し短めに設定しているので、賞味期限がすぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。
- 表示対象：痛みにくい食品
- 食品の例：スナック菓子、カップ麺、缶詰、卵、牛乳、レトルト食品、冷凍食品など
- 表示方法：年月日もしくは年月で表示
- 表示例：平成29年2月1日、平成29年1月
栄養食品表示に関して
加工食品における栄養食品表示について下記の通りになります。
表示義務：熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム（食塩相当量）
生活習慣病に関与することから飽和脂肪酸、食物繊維の表記が推奨されている。
遺伝子組み換え表示の対象農産物について
遺伝子組み換え食品とは、ある生物が持つ有用な遺伝子をほかの生物のDNA配列の中に組み入れて、新たな性質を加える技術を利用して作られた農産物とその加工食品のことを言います。
農業分野では品種改良のために用いられております。
- 大豆（枝豆、大豆モヤシを含む）
- とうもろこし
- ばれいしょ（じゃがいも）
- なたね
- 綿実
- アルファルファ
- てん菜
- パパイヤ
表示対象の加工食品は、指定された上記８農産物を主な原材料とするものになります。全て覚えよう。
キャリーオーバーについて
キャリーオーバーとは、食品添加物が原材料中に含まれるが、最終食品中において効果を発揮しないことを言います。そのため、表示は免除されております。
もちろん、特定原材料由来の添加物のアレルゲンについての表示は最終製品まで表示義務はありますよ。
食品添加物の表記について〜用途名併記〜
加工食品における添加物表記に関して、原則使用した添加物を物質名を表示します。
用途名併記という例外がございます。消費者の選択に役立たせるために物質名の後に用途名を併記します。８種類ありますので、すべて覚えよう。
- 甘味料
- 着色料
- 保存料
- 増粘剤・安定剤・ゲル化剤または糊料
- 酸化防止剤
- 発色剤
- 漂白剤
- 防かび剤
食品表示法について
食品表示法とは、食品表示に関する法律であります。
食品表示法とは、食品衛生法、JAS法、健康増進法の３法についての食品表示の部分を一括で統合した法律になります。
最後に
今回は惣菜管理士２級の科目「食品の表示と規格」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
