惣菜管理士２級合格のために『惣菜工場の衛生管理』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策①】
どうもdai（@po_p_o_m）です。
前回は、惣菜管理士3級の科目ごと対策についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士2級の科目「惣菜工場の衛生管理」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
Contents
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惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
惣菜管理士二級の試験範囲
惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 品質と製造
<レベル> 専門的な知識、監督者・リーダーレベル
- 惣菜工場の衛生管理⇦今回はここ！！
- 食品の表示と規格
- 食品衛生と微生物
- 食品の包装
- 原材料の貯蔵と加工食品の保存
- 食品添加物
受講に当たっての感想（2016年）
該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、惣菜工場の衛生管理になります。
「惣菜工場の衛生管理」で最低限覚えておきたい７のこと
卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準
「弁当およびそうざいの衛星規範」における卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準
| 細菌数（生菌数） | 10万以下/g |
| 大腸菌 | 陰性 |
| 黄色ブドウ球菌 | 陰性 |
| ノロウイルス | 汚染されていない |
サラダ、生野菜などの未加熱処理のものは細菌数（生菌数）：100万以下/g
未加熱のものの細菌数（生菌数）が加熱処理したものでは細菌数（生菌数）の基準が違う。加熱していないのだから、菌が多いよ。
食品工場における施設内と作業区域について
施設内各場所の区分と食品の流れに関して下記の通りになります。
上記の根拠があり区域している。食品の製造の流れと関連させて覚えよう。
- 汚染作業区域：原材料をそのままの形で取り扱う。
- 準清潔作業区域：加熱や消毒で微生物を殺菌したりして増殖できなくする。
- 清潔作業区域：完成品の食品が包装されない危険状態のまま扱われる。
弁当の提供における確認事項（6月〜10月）
「弁当およびそうざいの衛星規範」において、6月から10月までの間、副食として提供されないのが望ましいもの
サラダ、卵焼き、切り身のハムおよびソーソージ、生鮮魚介類の刺身、その他日持ちがしない食材
＊4時間以内販売される場合は除きます。
ノロウイルスにおける適切処置について
施設内で嘔吐した場合迅速かつ適切に下記処置を行う必要があります。
200mg/lの次亜塩素酸ナトリウムなどを用いて嘔吐物の処置を迅速に行い、そのほかの利用者のノロウイルス感染および施設の汚染防止に努める。
井戸水または自家用水道の水質検査について
井戸水またが自家用水道の水質検査について、下記の通りまとめております。
| 検査機関 | 公的機関、食品衛生法に基づく指定検査機関などで行う。 |
| 検査回数* | 年１回以上。 |
| 成績書の保管 | 水質検査結果の成績書に関して1年間以上保存する。 |
| 貯水槽の清掃 | 定期的に清掃し、清潔に保つこと。 |
＊食品の冷凍または冷蔵業、マーガリンまたはショートニング製造業、食用油脂製造業に関しては４ヶ月に1回以上検査が必要。
水質検査の結果により飲用できないと結果の知らせがあった場合、直ちに保健所長の支持を受け、適切な措置を講ずる必要がある。
惣菜工場の排水溝の構造について
「弁当およびそうざいの衛星規範」において、惣菜工場の排水溝の構造について暗記しておこう。
| 排水溝 | 必要条件 |
| 排水溝の側面と底面の境界 | 半径5cm以上のアールがいる |
| 排水溝の幅 | 20cm以上で排水溝の勾配は2/100〜4/100が望ましい |
便所の施設と管理について
「弁当およびそうざいの衛星規範」において、便所の施設と管理について暗記しておこう。
これを守れていないトイレは嫌だと思うので、清潔なトイレの保持を求められているよ。
- 従事者は作業中の履物のまま便所に出入りしてはいけない。
- 製造所から3m以上離れた場所に設けられていることが望ましい。
- 便所は隔壁をもってほかの場所と必ず区分されなければならない。
最後に
今回は惣菜管理士２級の科目「惣菜工場の衛生管理」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
