惣菜管理士２級合格のために『原材料の貯蔵と加工食品の保存』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策⑤】
どうも。食品メーカーで業務用営業をしている dai です。（プロフィールはこちら//最新情報をチェック→公式のlINEはこちら）
前回は、惣菜管理士2級の科目「食品の包装」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士2級の科目「原材料の貯蔵と加工食品の保存」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
惣菜管理士３級に比べると、少し難しくなりましたが、勉強すれば受かりますよ。
Contents
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惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
惣菜管理士二級の試験範囲
惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 品質と製造
<レベル> 専門的な知識、監督者・リーダーレベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、原材料の貯蔵と加工食品の保存になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ） 原材料の貯蔵と加工食品の保存で最低限覚えておきたい7つのことは、下記の通りになります。 食品の水分活性を低下させる方法に関して下記の通りになります。 食品を冷凍すると自由水が減少し水分活性が低下するからです。 受講に当たっての感想（2016年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「原材料の貯蔵と加工食品の保存」で最低限覚えておきたい７のこと
食品の水分活性を低下させる方法
予措について
予措とは、青果物の貯蔵を一層効果的にする前処理のことです。予措に関して主なものを下記の通りまとめております。
| 予措の種類 | 特徴 |
| 予冷 | 収穫した生鮮原材料を
一定の品温まで冷却すること。 |
| キュアリング | サツマイモの処理方法。
収穫後高温多湿条件で保管。 |
| 予措乾燥 | 収穫後日当たりない
風通しの良い場所で乾燥させ
水分を除去し貯蔵中の過湿状態を避ける。 |
植物ホルモンとしてのエチレンの生理作用に関して
植物ホルモンとしてのエチレンの生理作用に関して、主なものを下記の通りまとめております。
- 呼吸作用の促進
- クロロフィルの分解促進
- 葉、花などの離脱促進
- 果実の成熟促進および老化促進
エチレンは、バナナや柑橘類の果実の発色を良くするためのカラーリングとして使用されているが、葉、花などの離脱促進による品質を低下させる作用も有しており、注意が必要になります。
ブランチングについて
ブランチングとは、野菜もしくは果実についての凍結前行う熱処理ことを言います。
今までは凍結した商品を解凍後の変化がひどく、一般商品化には問題があった。その原因が野菜中による酵素の作用であると明らかにし、その抑止法としてブランチングが生まれた。凍結前の加熱により酵素を不活性化することができた。
- 原材料中の酵素の活性を失わせる。
- 原料に付着している微生物の殺菌する。
- 加熱することによって組織が柔軟になり、凍結による組織変化をおきにくくする。
- デンプンを部分的にα化する。
- 果実の剥皮を容易にする。
食品の品質に影響を与える要因について
食品の品質に影響を与える要因について、下記の通りになります。
温度、紫外線、酸素、水分活性、pH、酵素、微生物 など
アフラトキシンついて
アフラトキシンとは、下記の通りまとめております。
| 症状 | 肝臓ガンなど引き
起こす発ガン性あり |
| 原因菌 | Aspergillus flavus
というカビ |
| 毒素が強い | アフラトキシンB1 |
| 発見されている種類 | 10種類 |
| 自然汚染 | とうもろこし、
ピーナッツなどで発生 |
| 性質 | 熱に対して安定。
アルカリ側で分解しやすい。 |
中間水分食品の水分活性について
中間水分食品とは、常温で細菌や酵母が生育しにくい食品ことを言います。ジャム、佃煮、塩辛などが挙げられます。
中間水分食品に該当する水分活性の範囲は、0.65〜0.85 が最も適しております。
最後に
今回は、惣菜管理士２級の科目「原材料の貯蔵と加工食品の保存」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
惣菜管理士二級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。
