惣菜管理士２級合格のために『原材料の貯蔵と加工食品の保存』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策⑤】
どうもdai（@po_p_o_m）です。
前回は、惣菜管理士2級の科目「食品の包装」についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士2級の科目「原材料の貯蔵と加工食品の保存」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
Contents
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惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
惣菜管理士二級の試験範囲
惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 品質と製造
<レベル> 専門的な知識、監督者・リーダーレベル
- 惣菜工場の衛生管理
- 食品の表示と規格
- 食品衛生と微生物
- 食品の包装
- 原材料の貯蔵と加工食品の保存⇦今回はここ！！
- 食品添加物
受講に当たっての感想（2016年）
該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、原材料の貯蔵と加工食品の保存になります。
「原材料の貯蔵と加工食品の保存」で最低限覚えておきたい７のこと
食品の水分活性を低下させる方法
食品の水分活性を低下させる方法に関して下記の通りになります。
- 溶質を加える。
- 溶媒（水）を除く。
- 冷凍する。
食品を冷凍すると自由水が減少し水分活性が低下するからです。
予措について
予措とは、青果物の貯蔵を一層効果的にする前処理のことです。予措に関して主なものを下記の通りまとめております。
| 予措の種類 | 特徴 |
| 予冷 | 収穫した生鮮原材料を一定の品温まで冷却すること。 |
| キュアリング | サツマイモの処理方法。
収穫後高温多湿条件で保管。 |
| 予措乾燥 | 収穫後日当たりない風通しの良い場所で乾燥させ
水分を除去し貯蔵中の過湿状態を避ける。 |
植物ホルモンとしてのエチレンの生理作用に関して
植物ホルモンとしてのエチレンの生理作用に関して、主なものを下記の通りまとめております。
- 呼吸作用の促進
- クロロフィルの分解促進
- 葉、花などの離脱促進
- 果実の成熟促進および老化促進
エチレンは、バナナや柑橘類の果実の発色を良くするためのカラーリングとして使用されているが、葉、花などの離脱促進による品質を低下させる作用も有しており、注意が必要になります。
ブランチングについて
ブランチングとは、野菜もしくは果実についての凍結前行う熱処理ことを言います。
今までは凍結した商品を解凍後の変化がひどく、一般商品化には問題があった。
その原因が野菜中による酵素の作用であると明らかにし、その抑止法としてブランチングが生まれた。
凍結前の加熱により酵素を不活性化することができた。
- 原材料中の酵素の活性を失わせる。
- 原料に付着している微生物の殺菌する。
- 加熱することによって組織が柔軟になり、凍結による組織変化をおきにくくする。
- デンプンを部分的にα化する。
- 果実の剥皮を容易にする。
食品の品質に影響を与える要因について
食品の品質に影響を与える要因について、下記の通りになります。
温度、紫外線、酸素、水分活性、pH、酵素、微生物 など
アフラトキシンついて
アフラトキシンとは、下記の通りまとめております。
| 症状 | 肝臓ガンなど引き起こす発ガン性あり |
| 原因菌 | Aspergillus flavus というカビ |
| 毒素が強い | アフラトキシンB1 |
| 発見されている種類 | １０種類 |
| 自然汚染 | とうもろこし、ピーナッツなどで発生 |
| 性質 | 熱に対して安定。
アルカリ側で分解しやすい。 |
中間水分食品の水分活性について
中間水分食品とは、常温で細菌や酵母が生育しにくい食品ことを言います。
ジャム、佃煮、塩辛などが挙げられます。
中間水分食品に該当する水分活性の範囲は、0.65〜0.85 が最も適しております。
最後に
今回は惣菜管理士２級の科目「原材料の貯蔵と加工食品の保存」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
