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惣菜管理士2級合格のために『食品添加物』で最低限知っておきたい7つのこと【独自対策⑥】

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この記事を書いている人 - WRITER -
食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。 洗練された日々を目指して、食に捧げております。 【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々
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どうもdai(@po_p_o_m)です。

前回は、惣菜管理士2級の科目「原材料の貯蔵と加工食品の保存」についてまとめてみました。

今回は惣菜管理士2級の科目「食品添加物」で最低限知っておきたい7のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は1級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士二級について

まず惣菜管理士二級について記載します。

惣菜管理士二級の試験範囲

惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。

<コンセプト> 品質と製造

<レベル>        専門的な知識、監督者・リーダーレベル

<科目>

  • 惣菜工場の衛生管理
  • 食品の表示と規格
  • 食品衛生と微生物
  • 食品の包装
  • 原材料の貯蔵と加工食品の保存
  • 食品添加物⇦今回はここ!!

 

受講に当たっての感想(2016年)

該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。

<僕の勉強時間>

  • 勉強開始:試験2週間前から
  • 平日の通勤時間:30分×2回
  • テスト前週の土日:各1時間
  • テスト前日:1時間

 

2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。

級別 受験者数 合格者数 合格率
一級 730名 628名 86.0%
二級 953名 870名 91.3%
三級 1,895名 1,689名 89.1%
合計 3,578名 3,187名 89.1%

「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。(独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ)今回は、食品添加物になります。

 

「食品添加物」で最低限覚えておきたい7のこと

食品添加物の役割について

食品添加物の役割に関して下記の通りまとめてみました。

◎食品添加物の役割

  1. 食品の製造に使用。
  2. 食品の保存性を抑止、変敗、酸敗、品質の劣化を防ぐ。
  3. 食品をより美味しくする。
  4. 嗜好性および品質の向上に付与。
  5. 栄養価を維持・補強する。

 

食品添加物の分類と該当添加物に関して

食品添加物の分類に関して、下記の通りまとめております。

上記の分類に基づいた具体的な添加物も覚えてしまおう。

添加物
指定添加物 クエン酸、L-グルタン酸ナトリウム
既存添加物 カラメル、ペクチン
天然香料 アップル香料、レモン果汁
一般飲食物添加物 エタノール、ぶどう果汁

 

用途別添加物について

用途別に添加物に関して下記の通りになります。

使用目的
甘味料 アスパルテーム、カンゾウ抽出物
保存料 安息香酸ナトリウム
酸味料 クエン酸
着色料 βカロテン
乳化剤 植物レシチン
発色剤 亜硝酸ナトリウム

 

最終製品に残留してはならない食品添加物について

最終製品に残留してはならない食品添加物に関して下記の通りになります。

塩酸、ヘキサン、カセイソーダ(水酸化ナトリウム)、過酸化水素

 

毒性試験に関して

食品添加物の安全性評価のために必要な毒性試験に関して、通常ラット、マウス、イヌなどの実験動物を使用し、色々な毒性を調べるための試験が行われます。

毒性試験に関して下記の通りまとめてみました。

 

かんすいについて

かんすいに関して、下記の通りになります。

小麦粉にかんすいを添加して製造される。

使用商品 中華麺、スパゲティ、マカロニ
使用効果 弾力性、風味、黄色の色調の付与

 

香辛料抽出物について

香辛料抽出物とは、香辛料で必要とする有効成分を衛生的に抽出加工したものになります。

香辛料は原料状況により入手制限がうけたり、保存中の品質が変質したりして、輸送、保管などに問題があり、香辛料抽出物の使用が求められるケースが多い。

 

使用商品 カレー、ハム、など
使用効果 風味、辛味、マスキングの付与

 

最後に

今回は惣菜管理士2級の科目「食品添加物」で最低限知っておきたい7のことについて記載いたしました。

受験される方のお力になれれば幸いです^^

 

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