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→徹底解剖!!フードロスをまとめてみた。

食品アレルギーの種類とは?27品目とは?4つ初期知識をわかりやすくまとめてみたよ。【保存版】

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。 洗練された日々を目指して、食に捧げております。 【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々
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どうも。食品メーカーで業務用営業をしている  dai(@po_p_o_m)です。

 

今回は食品におけるアレルギーの初期知識(アレルギー、アレルゲン、発症原因、アレルゲンの27品目の各説明)についてまとめてました。

 

僕自身、食品メーカーの営業として学校給食関係者と深く関わりがあり、一般消費者向けにもアレルゲンの表記に関して気にされることが多くあります。また昨今、食品のアレルゲン表記を見抜く必要性も高まっておりますので、ご覧ください。

 

 

アレルギーとアレルゲンの違い

アレルギーとアレルゲンの違いについて記載したいと思います。

 

食物アレルギーとは

食物アレルギーとは、食物を喫食した際、身体が食物(内のタンパク質)を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすことをいいますよ。

 

アレルゲンとは

アレルゲンとは、アレルギーの原因となる特定タンパク質のことを指します。免疫学では抗原と呼ぶこともあります。多くのアレルゲンは、加熱処理や消化酵素により失活します。(アレルゲンとしての活性が低下します)

ただし、ピーナッツは、加熱ロースト処理でアレルゲンとしての活性が高まることが判明しております。要注意だよ。

 

アレルギーの症状

アレルギーの症状としてかゆみ、じんましん、唇の腫れ、まぶたの腫れ、嘔吐、咳、ぜんそくなどです。

 

重篤な場合は、意識消失や血圧低下、呼吸困難、全身発赤などのショック症状(アナフィラキシーショック)が起こり、死に至る場合もあるとのこと。

 

食品アレルギーの発症原因について

食物アレルギーの発症の原因の内訳は下記の図の通りになります。

 

食物アレルギーは、鶏卵、牛乳、小麦が3大主要原因食品であることがわかりますね。(データより全体の約6割を占めてます。)

特定の限られた食品から発症することがわかりこの結果に基づき、症例数、重篤度を加味しながらアレルゲンを国が設定しています。

 

引用:食物アレルギー診療ガイドライン2012 ダイジェスト版

 

アレルゲンの種類・分類

食べ物におけるアレルゲンの一覧に関しては下記の通りになります。

分類 名称 理由
特定原材料 卵、乳、小麦、えび、かに 症例数が多い
そば、落花生 症状が著しく重く、命に関わるため特に注意が必要
特定原材料に準ずるもの アワビ、いか、いくら、オレンジ、

キウイフルーツ、牛肉、くるみ、

さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、

豚肉、まつたけ、もも、やまいも、

りんご、ゼラチン、ごま、

カシューナッツ、

症例数が少ない

 

  • 特定原材料(7品目):7大アレルゲンとも言われており、7品目の表示を義務付けております。
  • 特定原材料に準ずるもの(20品目):症例数や重篤な症状を引き起こす人が継続的にみられるために、定めております。可能な限り表示することを推奨しております。

 

 

特定原材料(7品目)について

卵について

一言メモ
鶏卵アレルギーの多くは卵白のタンパク質が原因であることが多い。加熱卵を食べれても、生卵や半熟卵に要注意!(鶏卵は加熱により抗原性が大きく低減するため)

 

乳について

一言メモ
牛乳アレルギーの原因のタンパク質は加熱や発酵による変化を受けにくいため、含まれるタンパク質量に基づいて摂取できるかどうか考えることが可能ですよ。(少ない;バター等、多い:チーズ等)乳化剤や乳酸カルシウムは乳製品ではないよ!!

 

小麦について

一言メモ
小麦の代わりに米や雑穀を使った麵やパン、それらの粉やデンプンを調理に利用することで、小麦アレルギー対応のメニュー利用できる。米粉パンは小麦グルテンの利用があり要確認!!

 

えびについて

一言メモ
エビやカニなどの甲殻類には交差抗原性*があるよ。診断された場合は要注意。

 

*交差抗原性:異なる植物でも原因タンパク質の構造が似ている場合、原因食物以外でも症状が誘発されることがあり、これを交差抗原性という。生じる反応を交差反応というよ。

 

かにについて

一言メモ
エビやカニなどの甲殻類には交差抗原性*があるよ。診断された場合は、関連した除去する食べ物の有無を医者に確認しよう。

 

 

そば

一言メモ
症状が誘発された時に比較的重篤化することが多いため要注意!!そばと同じ茹で汁と茹でたうどんなどはコンタミネーション(混入)の可能性あり。クレープなどの菓子類にそば粉の使用がある場合がある。

 

落花生

一言メモ
症状が誘発された時に比較的重篤化することが多いため要注意!!ピーナッツ、樹木ナッツ(クルミ、カシューナッツなど)、ゴマなどはそれそぞれ原因タンパク質が異なるため、まとめて除去する必要はないよ。

 

特定原材料に準ずるもの(20品目)について

アワビについて

一言メモ
貝類間には、交差抗原性*があるよ。診断された場合は、関連した除去する食べ物の有無を医者に確認しよう。

 

 

いかについて

一言メモ
イカやタコなどの軟体類間には、交差抗原性*があるよ。診断された場合は、関連した除去する食べ物の有無を医者に確認しよう。

 

 

いくらについて

一言メモ
魚卵は、鶏卵と原因タンパク質が異なるため、除去する必要はないよ。安心だね。

 

オレンジについて

一言メモ
一部の野菜や果物は、花粉との間に交差抗原性*があり、複数の野菜や果物に対して、喫食時に口の中や喉の痒みなどの症状が発生することが稀にあるよ。口や喉の症状だけの場合、加熱すれば食べられることが多く、違和感を感じた際のみ喫食を注意することで、除去する必要なないよ。

 

キウイフルーツについて

一言メモ
特定の野菜、イモ(キウイ、バナナ、ヤマイモなど)に強いアレルギー症状を起こす場合には、その食物の除去が必要。食べられる野菜や果物、イモで必要なビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を吸収しよう。

 

牛肉について

一言メモ
肉類のアレルギーの患者は少なく、また全ての肉(牛肉、豚肉、鶏肉など)の除去が必要になることはほとんどないよ。アレルギーがあってもエキス(だし)は食べられることが多い。ただし、すべての肉類を除去する場合には、鉄分が多く含む食品を積極的に摂取しよう。

 

くるみについて

一言メモ
症状が誘発された時に比較的重篤化することが多いため要注意!!ピーナッツ、樹木ナッツ(クルミ、カシューナッツなど)、ゴマなどはそれそぞれ原因タンパク質が異なるため、まとめて除去する必要はないよ。血液検査だけでなく、食物経口負荷試験を実施して指導を受けることが望ましいよ。

 

さけについて

一言メモ
魚は魚種間で交差抗原性*を持っており、稀に全ての魚が食べれらないことがあるが、種類によって食べられる魚があることが多いよ。

 

 

さばについて

一言メモ
重症でなければ、だしの除去は必要ないことが多い。魚のだしの除去が必要な場合、しいたけ、こんぶ、肉などのだしを利用しよう。

 

 

大豆について

一言メモ
大豆アレルギーでも墓の豆類の除去が必要なことは非常に少ないよ。精製した大豆油には大豆のタンパク質が含まれないため、大豆油を除去する必要は基本的にはないよ。

 

鶏肉について

一言メモ
肉類のアレルギーの患者は少なく、また全ての肉(牛肉、豚肉、鶏肉など)の除去が必要になることはほとんどないよ。アレルギーがあってもエキス(だし)は食べられることが多い。ただし、すべての肉類を除去する場合には、鉄分が多く含む食品を積極的に摂取しよう。

 

バナナについて

一言メモ
特定の野菜、イモ(キウイ、バナナ、ヤマイモなど)に強いアレルギー症状を起こす場合には、その食物の除去が必要。食べられる野菜や果物、イモで必要なビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を吸収しよう。

 

豚肉について

一言メモ
肉類のアレルギーの患者は少なく、また全ての肉(牛肉、豚肉、鶏肉など)の除去が必要になることはほとんどないよ。アレルギーがあってもエキス(だし)は食べられることが多い。ただし、すべての肉類を除去する場合には、鉄分が多く含む食品を積極的に摂取しよう。

 

まつたけについて

一言メモ
意外に知られておりませんが、かゆみ、じんましん、唇の腫れ、まぶたの腫れ、嘔吐、咳、ぜんそくなどを引き起こしますよ。

 

ももについて

一言メモ
一部の野菜や果物は、花粉との間に交差抗原性*があり、複数の野菜や果物に対して、喫食時に口の中や喉の痒みなどの症状が発生することが稀にあるよ。口や喉の症状だけの場合、加熱すれば食べられることが多く、違和感を感じた際のみ喫食を注意することで、除去する必要なないよ。

 

やまいもについて

一言メモ
特定の野菜、イモ(キウイ、バナナ、ヤマイモなど)に強いアレルギー症状を起こす場合には、その食物の除去が必要。食べられる野菜や果物、イモで必要なビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を吸収しよう。

 

りんごについて

一言メモ
一部の野菜や果物は、花粉との間に交差抗原性*があり、複数の野菜や果物に対して、喫食時に口の中や喉の痒みなどの症状が発生することが稀にあるよ。口や喉の症状だけの場合、加熱すれば食べられることが多く、違和感を感じた際のみ喫食を注意することで、除去する必要なないよ。

 

ゼラチンについて

一言メモ
特定原材料に準ずるものである牛肉・豚肉由来のものが多く、一方でゼラチンの名称が定着しているため、選定されたよ。

 

ごまについて

一言メモ
症状が誘発された時に比較的重篤化することが多いため要注意!!ピーナッツ、樹木ナッツ(クルミ、カシューナッツなど)、ゴマなどはそれそぞれ原因タンパク質が異なるため、まとめて除去する必要はないよ。血液検査だけでなく、食物経口負荷試験を実施して指導を受けることが望ましいよ。

 

カシューナッツについて

一言メモ
症状が誘発された時に比較的重篤化することが多いため要注意!!ピーナッツ、樹木ナッツ(クルミ、カシューナッツなど)、ゴマなどはそれそぞれ原因タンパク質が異なるため、まとめて除去する必要はないよ。血液検査だけでなく、食物経口負荷試験を実施して指導を受けることが望ましいよ。

 

まとめ

今回は、食品におけるアレルギーの初期知識をまとめてみました。アレルギー、アレルゲン、発症原因ランキング、アレルゲンの27品を一口ポイントという形で記載しております。

 

少しでも、アレルギー物質について正確に認識してもらい、消費者の方々が安心・安全に加工食品を選択購入するための重要な判断材料にしてもらうために引き続き記載したいと思います。

 

また、食品メーカーで勤務する同業者、携わる方々が、ひいては食品業界を志す方々に少しでも参考になれば幸いです^^

 

 

 

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