惣菜管理士２級合格のために『食品衛生と微生物』で最低限知っておきたい８つのこと【独自対策③】
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
前回は、惣菜管理士2級の科目「食品の表示と規格」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士2級の科目「食品衛生と微生物」で最低限知っておきたい８のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
惣菜管理士３級に比べると、少し難しくなりましたが、勉強すれば受かりますよ。
Contents
惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
惣菜管理士二級の試験範囲
惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 品質と製造
<レベル> 専門的な知識、監督者・リーダーレベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 【2020年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】 2020年度10月開講分より惣菜管理士2級のカリキュラムが変更になります。ただし、2019年10月開講分の２級受験者の方は従来の科目での試験になりますので、ご留意ください。 該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品衛生と微生物になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ） 食品衛生と微生物で最低限覚えておきたい8つのことは、下記の通りになります。 感染症法の区分について下記の通りまとめております。 エボラ出血熱 etc 鳥インフルエンザ（H5N1）etc 腸管出血性大腸菌感染症etc ノロウイルスとは、下記の通りまとめております。 吐き気、発熱、など ウイルスの量 腸管出血性大腸菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。 腸炎ビブリオとは、下記の通りまとめております。 グラム陰性の通性嫌気性無芽胞桿菌で、海水細菌の一種で、0.5〜8%食塩濃度で増殖する。 ＜死滅条件＞ ボツリヌス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。 グラム陽性の有芽胞偏性嫌気性菌桿菌 産生する毒素は極めて強力である（フグ毒の1,000倍以上）が、十分な加熱により失活する。 日本では、E型菌が広く分布している。 セレウス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。 芽胞を形成するグラム陽性の好気性桿菌で、土壌細菌の一種でが、広く自然界に分布している。 10〜48℃で増殖可能 カンピロバクターによる食中毒とは、下記の通りまとめております。 グラム陰性の螺旋状の細菌で、両端に極べん毛をもつちます。家畜、家禽、ペット類および野鳥などに広く分布している。（市販されている鶏肉の汚染は高い）酸素濃度3〜15%で増殖するが、乾燥に弱い。 アフラトキシンとは、下記の通りまとめております。 世界各国で厳重な検査をされており、日本では、アフラトキシンB1が10ppb以上検出されてはならないという規格基準があるよ。 今回は惣菜管理士２級の科目「食品衛生と微生物」で最低限知っておきたい８のことについて記載いたしました。 惣菜管理士二級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。 受講に当たっての感想（2016年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「食品衛生と微生物」で最低限覚えておきたい8のこと
感染症法の区分について
感染症の区分
種類
１類型感染症
ベスト、痘そう、
２類型感染症
結核、
３類型感染症
コレラ 、細菌性赤痢、
ノロウイルスについて
症状
下痢、嘔吐、腹痛、
感染成立の
10~100粒子程度
生息
カキなどの貝類
発生時期
冬季に多い
塩素処理により
不活性化する
腸管出血性大腸菌食中毒に関して
原因菌
O157が代表的
腸管出血性大腸菌の産生
ベロ毒素を産生
感染力
強い
腸炎ビブリオに関して
原因菌
腸炎ビブリオ
症状
急性胃腸炎を発症
ボツリヌス菌について
原因菌
ボツリヌス菌
症状
神経症状を発症
セレウス菌に関して
原因菌
セレウス菌
症状
嘔吐型、下痢型の２種類が発症
カンピロバクターについて
原因菌
カンピロバクター
症状
下痢、腹痛、吐き気、発熱、など
アフラトキシンついて
症状
肝臓ガンなど引き起こす発ガン性あり
原因菌
Aspergillus flavus というカビ
毒素が強い
アフラトキシンB1
最後に
「食彩life」の運営者 dai が食品業界を分析した内容を無料で配布しております。
令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
