惣菜管理士２級合格のために『食品衛生と微生物』で最低限知っておきたい８つのこと【独自対策③】
どうもdai（@po_p_o_m）です。
前回は、惣菜管理士2級の科目「食品の表示と規格」についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士2級の科目「食品衛生と微生物」で最低限知っておきたい８のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
Contents
惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
惣菜管理士二級の試験範囲
惣菜管理士二級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 品質と製造
<レベル> 専門的な知識、監督者・リーダーレベル
- 惣菜工場の衛生管理
- 食品の表示と規格
- 食品衛生と微生物⇦今回はここ！！
- 食品の包装
- 原材料の貯蔵と加工食品の保存
- 食品添加物
受講に当たっての感想（2016年）
該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、食品衛生と微生物になります。
「食品衛生と微生物」で最低限覚えておきたい8のこと
感染症法の区分について
感染症法の区分について下記の通りまとめております。
| 感染症の区分 | 種類 |
| １類型感染症 | ベスト、痘そう、エボラ出血熱 etc |
| ２類型感染症 | 結核、鳥インフルエンザ（H5N1）etc |
| ３類型感染症 | コレラ 、細菌性赤痢、腸管出血性大腸菌感染症etc |
- 1類型感染症：感染力、罹患した場合の重篤性から最も危険が高いと考えられている感染症。
- 2類型感染症：1類型感染症のつぎに危険度が高いと言われている感染症。
- 3類型感染症：1類および2類型感染症に比べると危険度は高くないが、集団感染を起こしうる危険があることから分類されている。
ノロウイルスについて
ノロウイルスとは、下記の通りまとめております。
| 症状 | 下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、など |
| 感染成立のウイルスの量 | 10~100粒子程度 |
| 生息 | カキなどの貝類 |
| 発生時期 | 冬季に多い |
| 塩素処理により | 不活性化する |
腸管出血性大腸菌食中毒に関して
腸管出血性大腸菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | O157が代表的 |
| 腸管出血性大腸菌の産生 | ベロ毒素を産生 |
| 感染力 | 強い |
ポテサラO157が話題ですが、食品メーカー勤務者としてO157についてまとめてみたよ。
〈ポテサラO157追記〉頻繁に取り替えてないトングにご注意。背伸び寄るO157の危険。
→上記記事では2017年話題になったポテサラO157を中心により詳細にまとめております。詳しすぎますがご関心があればどうぞ^^
腸炎ビブリオに関して
腸炎ビブリオとは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | 腸炎ビブリオ |
| 症状 | 急性胃腸炎を発症 |
グラム陰性の通性嫌気性無芽胞桿菌
海水細菌の一種で、0.5〜8%食塩濃度で増殖する。
＜死滅条件＞
- pH4.0以下
- ５℃以下
ボツリヌス菌について
ボツリヌス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | ボツリヌス菌 |
| 症状 | 神経症状を発症 |
グラム陽性の有芽胞偏性嫌気性菌桿菌
産生する毒素は極めて強力である（フグ毒の1,000倍以上）が、十分な加熱により失活する。
日本では、E型菌が広く分布している。
セレウス菌に関して
セレウス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | セレウス菌 |
| 症状 | 嘔吐型、下痢型の２種類が発症 |
芽胞を形成するグラム陽性の好気性桿菌
土壌細菌の一種でが、広く自然界に分布している。
10〜48℃で増殖可能
カンピロバクターについて
カンピロバクターによる食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | カンピロバクター |
| 症状 | 下痢、腹痛、吐き気、発熱、など |
グラム陰性の螺旋状の細菌。（両端に極べん毛をもつ）
家畜、家禽、ペット類および野鳥などに広く分布している。（市販されている鶏肉の汚染は高い）
酸素濃度3〜15%で増殖するが、乾燥に弱い。
アフラトキシンついて
アフラトキシンとは、下記の通りまとめております。
| 症状 | 肝臓ガンなど引き起こす発ガン性あり |
| 原因菌 | Aspergillus flavus というカビ |
| 毒素が強い | アフラトキシンB1 |
世界各国で厳重な検査をされており、日本では、アフラトキシンB1が10ppb以上検出されてはならないという規格基準があるよ。
最後に
今回は惣菜管理士２級の科目「食品衛生と微生物」で最低限知っておきたい８のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
