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飲食店を開業するの?覚悟がないならマジで辞めましょう。食品業界者が語る6つのリスク

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食品メーカー営業マンが書く食に関するブログになります。食品について詳しくなれば日々の生活が少しでも豊かになると思ってます。★好きなことは、食べること、お酒を飲むこと、音楽鑑賞で、最高の一杯を探し求めています。
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どうもdai(@po_p_o_m)です。最近良いことがありました。サントリーから「マスターズドリーム講座」特典として「ザ・プレミアム・モルツ〜マスターズドリーム〜山崎原種樽熟成2017」が届きました^^待ち遠しかった…ぜひ詳細はまた後日記事にします。

食品業界で長年働いていると、将来はお店を持ちたい、飲食店を開業したいという方にたまにお会いします。本気で覚悟を持って発言しているのであれば問題ないのですが、今の仕事が嫌で逃げたいだけでいう方もたまにいます。その方には心の中で呆れ返っています。

ただ親しい方で本気で覚悟を持って飲食店を開業したいという方に本気でアドバイスしたことがあります。開業リスクについて本気で話したら、腹落ちしたらしく感謝されたため記事にしてみたいと思います。

今回は食品メーカーの営業マンの立場で飲食店開業に潜む6つのリスクについてまとめてみました。

僕が飲食店を開業しない一つのポイント

食品の大学に行き、食品メーカーで2社勤務し、ある程度食品業界に精通している僕が飲食店を開業しない理由はただ一つです。

今のビジネスモデル(フランチャイズ化)で飲食店を開業した場合、トップ取れないんですよ。

それどころか結構地獄やと思う。(⇨6つのリスクをクリアした上で再投資できるほどの潤沢な資金を回収できればある程度はできる。しかし、トップはかなりきつい。トップになるには、大きな破壊的イノベーションが起こさないとなれないと思っております。後日記事にしようかな。)

下記で後述するリスクもあるので、大きく稼ぎにくいし、色々のコネクションなどが無いと投資するだけの費用を残しにくくなりました。新規参入はマジで死ねます。

新規飲食店の開業の6つリスク

  1. 仕入れ原料の値上げリスク
  2. 人材確保のリスク
  3. 外食市場のリスク
  4. 体力的なリスク
  5. 力のある競合他社とのリスク
  6. フランチャイズのリスク

仕入れ原料の価格高騰リスク

食品業界でお店を開業する場合、仕入れ商品(野菜、肉、加工食品など)をいかに加工して商品とし、それを販売して儲けを生み出すビジネスモデルになります。

そのため、基本的に仕入れ商品の価格に基づいて売価を飲食店オーナーが事前に設定しております。(毎日仕入れ価格から売価を設定できる高級割烹は除く)そのため、仕入れ価格が上昇すると粗利額、粗利率が減少します。

しかし、悲しい話、多くの飲食店は店頭売価に反映することができません。昔からの馴染みの客、固定客が離れてしまうのを恐れるためですし。値上げしても今まで通り客がきてくれるか不明なのです。そのため、いろいろ見てる限り、飲食店が値上げされていないケースが多いですね。(→最大手飲食店は別)

値上げを飲むか、その商品の代替商品に切り替える、そのメニューを辞めるしか方法はない。

まあこの場合、そこそこ店舗数がある外食店では、他問屋に相見積書を取ることは可能だが、問屋、メーカーにとって旨味のある数量(売上)でないとそこまでの条件を出してくれないよ!!(実際僕もそうですね。量と価格はリンクする

<余談>今年の食品業界事情

昨今、原料価格は高値を記録したものもあり、原料相場により変わります。

業界情報
  • 築地勤務者(友人)情報:今年はイカが全く取れないらしい。イカを餌にしているマグロも影響が出ているらしい。
  • とあるバイヤー情報:くるみがない。カシューナッツがないらしい。
  • 新聞関連:スパイス関連(胡椒関連)は軒並み高止まり

加工食品を仕入れる場合も、その原料相場の高騰や昨今運賃価格の見直し・値上げにより自社努力ができなくなり、なくなく値上げをするケースが多くあります。

→仕入れる店としてパワーがあり、問屋を変えて価格の上昇を抑える策を取れれば対応できますが、新規開店のオーナーにはきつい。

人手不足のリスク

現代ではどの業界でも人手不足と言われております。

・正社員が不足している企業:49.1%

<3カ月前(2017年7月)から3.7ポイント増、1年前(2016年10月)から7.3ポイント増加>

→業種別では「情報サービス」、「メンテナンス・警備・検査」、「運輸・倉庫」、「建設」が上位を占める。

 

・非正社員が不足している企業:31.9%

(3カ月前比2.5ポイント増、1年前比4.7ポイント増)

→業種別では「飲食店」(80.5%)「飲食料品小売」「人材派遣・紹介」「メンテナンス・警備・検査」が上位を占める。

⇨消費者と接する機会の多い業種で不足感が高い。

引用:人手不足に対する企業の動向調査(2017年10月) | 株式会社 帝国データバンク[TDB]

上記の結果からも人材が不足していることがわかります。

しかも、飲食店の場合、休みが少ない、肉体労働、きついなどあまり良い印象を持たれていないのが印象です。またアルバイトで店舗を切り盛りされていますが、人材を上手に確保できず、時給を上げてもなかなか厳しいですよね…

フランチャイズのリスク

これも人材難とも繋がってきますが、フランチャイズしてもらうためにはそのお店のファンを増やさないといけません。しかし、フランチャイズを行う会社はあなたの会社のみではないのです。競合飲食店やコンビニ(セブン、ローソン、ファミリーマート)やスーパーなどもあります。その中でいかにオーナーに儲けてもらい旨味を感じてもらわないといけないですよね。

しかし、自分も儲けたいし。その瀬戸際でいろいろ悩むと思います。

外食市場のリスク

まず前提として食市場に関して考えたいと思います。

食市場全体が伸び悩んでいて、中食部門が10年前に比べると約120%も増加しており、高齢化・核家族化・女性の社会進出などのライフスタイルの変化により、中食の利用が増えている。

<用語に関して>

  • 内食:家庭内で手づくり料理を食べる。
  • 中食:外食と内食の中間で、市販の弁当やそう菜、家庭外で調理・加工された食品を家庭や職場・学校等で、そのまま食べることや、これら食品(日持ちしない食品)の総称
  • 外食:レストラン等へ出かけて食事をする。

引用:(1)食料消費の動向:農林水産省

そのため、今後もこの傾向は増えていくと思います。大きく外食部門が減少するとは思わないですが、少しずつ確実に市場規模としてはシュリンクしていくと推測されます。(国民の人口も減少するので)

資金力のある競合他社とのリスク

上記の通り、外食市場がシュリンクすると考えております。また、エンドユーザーに営業していると勝敗がついたお店が多いですね。つまり、繁盛店と閑散店の違いが圧倒的ですね。(食べログなどの口コミサイトによるプラットフォームがより勝敗をつけやすくしたと思いますが。)

しかし、商品別で一番でも(ラーメン別で一番でも)今後が変わってくるかもしれません。危機感なければ対応できないかもしれません。例えば回転寿司をみてください。回転寿司だけでなく、サイドメニューに定番の揚げ物、デザート以外にラーメンやカレーなど置いてあります。

つまり、今まで畑違いであった分野にも資金力のある最大手外食店はユーザーを取りに、奪いに来ています。

その争いに関して今後さらに熾烈になっていくと思います。その時、あなたの店には様々な業態に勝ちうるとっておきの商品はありますでしょうか?

体力的リスク

飲食店の一番の問題は、仕込み作業かなと思います。同じ仕事を繰り返す必要があるんですよね。スピードや作業性は慣れで早くなりますが、そもそも仕込み作業をしなくて良い流れには基本的にできないですね。(ある程度こだわれば)

美味しい料理を提供するには適正温度や適正調理方法があります。それに準じて、適切な下処理などすれば全然休めませんよね。

また、簡単に調理できる加工食品、冷凍食品を利用することもできるが、やはりメイン商材でこのような対応はできないですよね…

そこでどうしても体力的に疲弊していくですよ。

最後に

今回は食品業界の一個人の立場で飲食店開業に潜む6つのリスクについてまとめてみました。(まあもちろんそれ以外にも店を構えないといけないので、店所有にリスクもありますよ)僕個人はこの現代でここまで多様性が上がった日本でフランチャイズ化した飲食店でトップになれる気がしないんですよね。市場もシュリンクしてるし…

あと、飲食店を本気でするなら1店舗では絶対ダメだよ。いろんな不都合があるよ。なるべく3店舗以上増やせばと思います。僕はこのビジネスモデルではしないが…

それでも飲食店開業がしたいなら、覚悟を持ってしましょう。応援してます。

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