飲食経営における指標、FL比率（FLコスト）とは？フード比率を下げる3つの方法【飲食店オーナー必見】
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
外食経営における指標、FL比率（FLコスト）はご存知でしょうか？
FL比率とは、Fはフード（食材原価）、Lはレイバー（人件費）で、売上の55%以下にこのFL比率を落とさないと採算が合わなくなり、経営が傾くといわれております。
今回は、飲食経営における指標、FL比率においてフード比率を下げる3つの方法について分析してみました。
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外食経営における指標、FL比率（FLコスト）とは
好きなだけ食材にお金をかけて提供する料理のクオリティを上げることは誰でもできます。ただし、飲食店経営する場合、利益、商品価格とのバランスを考えないと経営は成り立ちません。
そこで、重要な飲食経営における指標があります。
- FLコスト：F（食材費）とL（人件費）を合算したもの。
- FL比率：売上におけるFLコストの比率。売上の55%以下にFL比率を落とさないと採算が合わなくなるとのこと。
飲食店において、売上の半分以上を占める経費であるにも関わらず、個々の努力によって変動させコントロールさせることができます。そのため、飲食経営において重要な指標であると言われております。
FL比率を下げる3の方法
今回、飲食店経営においてFL比率を下げる３つの方法について考えてみました。
L（人件費）に関して人手不足が顕著のため、アルバイト賃金も上昇傾向になっております。そのため、F（食材費）に関してコントロールしていきましょう。
- コース料理、日替わりランチの導入
- 売り切れ御免システムの導入
- フードシェアリングサービスの活用
コース料理、日替わりランチの導入
コース料理や日替わりランチを提供することで、いかに食材を廃棄せずに活用することができます。前夜の残りをランチメニューで消費し、廃棄を極力減らすようにコントロールしましょう。
仕入れた商品を効率よくはけさせることなど、よほどの人気店でない限り不可能です。極力廃棄ロスをなくすために、コース料理や日替わりランチを導入しております。廃棄してしまえば赤字だが、販売できれば薄利でも利益があるので、そちらが飲食経営では好ましい。
もちろんコース料理や日替わりランチを提供することは集客目的にもなります。マーケティングで言えばフロントエンドとバックエンドの関係性にあります。導線をしっかり作ることによって集客することができます。
【補足】フロントエンド商品とバックエンド商品とは
フロントエンド商品とは、集客商品で、バックエンドは本命商品になります。集客商品とはいえ、利益を削る必要はありません。お手ごろ感のある価格帯を設定しましょう。
買ってもらいやすい商品を買ってもらい、価値を感じてもらい後に、本命商品を紹介し買ってもらう、というマーケティングの手法になります。
例えば、下記の通りになります。
| 例 | フロントエンド | バックエンド |
| マクドナルド | 100円マック | バリューセット |
| 化粧品 | お試し無料セット | 継続購入 |
| 居酒屋 | ランチ | 夜の利用 |
売り切れ御免システムの導入
売り切れ御免システムを導入することで、廃棄ロスをなくし食材をフル活用することができます。
実際、「１ポンドのステーキハンバーグタケル」の限定メニューが素晴らしい例です。ありつけたら奇跡というキャッチーコピーでヘビーユーザーも含め誘っております。
売り切れ御免システムによって、その日一日の売り物数量に上限を設け、売上をセーブすることと引き換えに廃棄ロスを減らすことができます。
資本主義経済において、売上機会をロスすることダメだと考える方はいますが、飲食店経営において、有効な経営戦略の一つです。なぜなら、売上を作るための商品が1円にもならない可能性があるためです。
フードシェアリングサービスの活用
フードシェアリングサービスを活用して、泣く泣く発生したフードロスをシェアして、売上に変えることができます。
フードシェアリングサービスとは、発生した見切り品や予約のキャンセルなどで発生した食材を必要な方にマッチングするサービスになります。持続的に行われることで、気軽に食品ロス削減に関われる取り組みの一つといえます。
下記の表では、国内のサービスの提供エリア、特徴に応じて分類しております。
| サービス | エリア | 特徴 |
| ①ReduceGo | 東京・名古屋 | 定額制 |
| ②TABETE | 東京都を中心に
関東エリア、 石川、静岡、愛知、 大阪、兵庫、福岡など |
単品購入 |
| ③FOODPASSPORT | 関西圏からサービス
展開し、 関東に進出 |
定額制 |
下記の記事では深掘りしております。
最後に
今回は、飲食経営における指標、FL比率においてフード比率を下げる3つの方法を考えてみました。
僕自身、飲食店に営業する機会があります。少しでもたくさん儲けることのできる飲食店が増えて欲しいと思い、作成しました。飲食店で働く皆さんは非常に勤勉で熱心に働かれております。少しでも利益改善ができれば幸いです。
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令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
