惣菜管理士３級合格のために最低限知っておきたい７のこと【惣菜概論編】
どうもdai（@po_p_o_m）です。
今回は惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。
難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
Contents
惣菜管理士３級について
まず惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 安全と栄養
<レベル> 基礎的な知識、担当者レベル
- 惣菜概論⇦今回はここ！！
- 食品の衛生と安全
- 食品の原材料とその取り扱い方
- 惣菜の調理加工
- 食物と栄養
- 食品に関する法律
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、惣菜概論になります。
惣菜概論で最低限覚えておきたい７つのこと
卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準
「弁当およびそうざいの衛星規範」における卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準
| 細菌数（生菌数） | 10万以下/g |
| 大腸菌 | 陰性 |
| 黄色ブドウ球菌 | 陰性 |
サラダ、生野菜などの未加熱処理のものは細菌数（生菌数）：100万以下/g
未加熱のものの細菌数（生菌数）が加熱処理したものでは細菌数（生菌数）の基準が違う。加熱していないのだから、菌が多いのはイメージできるよね。
新しい油の交換の目安について
新しい油と交換するときの酸化（AC）の目安：2.5以上
ノロウイルスについて
ノロウイルスの殺菌条件（中心品温）：85℃、1分間以上の加熱が必要
中温菌の殺菌条件（中心品温）：75℃、1分間以上の加熱が必要。
中温菌とノロウイルスでは殺菌条件が違う。
7Sと5Sについて
７S：整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、躾、清潔
＊５S：整理、整頓、清掃、躾、清潔
たんばく質加水分解物について
たんばく質加水分解物について、植物性のHVPと動物性のHAPがある。
- HVP：hydrolyzed vegetable protein
- HAP：hydrolyzed animal protein
animalが動物であること、頭文字がAから始まることが小学生の英語の知識だよね。そこだけをみて暗記し てみれば楽ですよ。
小麦粉の種類と適用商品について
小麦粉はデンプンとグルテンより形成され、グルテン含有の多いから、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉になる。
| 小麦粉の種類 | 適用商品 |
| 強力粉 | スパゲティ、食パン、フランスパンなど |
| 準強力粉 | 中華麺、パン粉など |
| 中力粉 | うどん、即席麺など |
| 薄力粉 | 天ぷらの衣用、ケーキ、クッキーなど |
上記の用途が明確に定めているわけではなく。各種類の小麦粉を混ぜて使う場合も少なくない。（あくまで一般的にとのこと）
水のふたつの状態
| 自由水 | 微生物が利用しやすい。 |
| 結合水 | 微生物が利用しにくい。 |
両者の水の状態の比率を確認するには、水分活性を測定することで判明する。
最後に
今回は惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
