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惣菜管理士3級合格のために最低限知っておきたい7のこと【惣菜概論編】

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惣菜管理士3級合格のために 最低限知っておきたい7のこと【惣菜概論編】 アイキャッチ

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。 洗練された日々を目指して、食に捧げております。 【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々
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どうも。食品メーカーで業務用営業をしている dai です。プロフィールはこちら//最新情報をチェック公式のlINEはこちら

 

今回は、惣菜管理士3級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい7のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。

 

惣菜管理士3級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。(得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね)

 

 

惣菜管理士1級 登録証書 食彩life

 

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惣菜管理士3級について

惣菜管理士三級とは??

 

まず、惣菜管理士3級について記載します。

 

惣菜管理士三級の試験範囲

惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。

<コンセプト> 安全と栄養

<レベル>        基礎的な知識、担当者レベル

 

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

 

 

個人的に受講に当たっての感想(2015年)

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

 

<僕の勉強時間>
  • 勉強開始:試験2週間前から
  • 平日の通勤時間:30分×2回
  • テスト前週の土日:各1時間
  • テスト前日:1時間  

 

 

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

 

級別 受験者数 合格者数 合格率
一級 739名 606名 82.0%
二級 1,032名 910名 88.2%
三級 1,992名 1,616名 81.1%
合計 3,763名 3,132名 83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

 

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、惣菜概論になります。(独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ)

 

惣菜概論で最低限覚えておきたい7つのこと

惣菜概論で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

 

卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準

「弁当およびそうざいの衛星規範」における卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準

 

細菌数(生菌数) 10万以下/g
大腸菌 陰性
黄色ブドウ球菌 陰性

 

注意ポイント

サラダ、生野菜などの未加熱処理のものは細菌数(生菌数):100万以下/g

未加熱のものの細菌数(生菌数)が加熱処理したものでは細菌数(生菌数)の基準が違う。

加熱していないのだから、菌が多いのはイメージできるよね。

 

新しい油の交換の目安について

新しい油と交換するときの酸化(AC)の目安:2.5以上

 

ノロウイルスについて

ノロウイルスの殺菌条件(中心品温):85℃、1分間以上の加熱が必要

 

注意ポイント

中温菌の殺菌条件(中心品温):75℃、1分間以上の加熱が必要。

中温菌とノロウイルスでは殺菌条件が違う。

 

7Sと5Sについて

7S:整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、躾、清潔

*5S:整理、整頓、清掃、躾、清潔

 

たんばく質加水分解物について

たんばく質加水分解物について、植物性のHVPと動物性のHAPがある。

 

暗記の仕方〜英語で考える〜
  • HVP:hydrolyzed vegetable protein
  • HAP:hydrolyzed animal protein

animalが動物であること、頭文字がAから始まることが小学生の英語の知識だよね。そこだけをみて暗記し てみれば楽ですよ。

 

小麦粉の種類と適用商品について

小麦粉はデンプンとグルテンより形成され、グルテン含有の多いから、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉になる。

 

小麦粉の種類 適用商品
強力粉 スパゲティ、食パン、フランスパンなど
準強力粉 中華麺、パン粉など
中力粉 うどん、即席麺など
薄力粉 天ぷらの衣用、ケーキ、クッキーなど

 

上記の用途が明確に定めているわけではなく。各種類の小麦粉を混ぜて使う場合も少なくない。(あくまで一般的にとのこと)

 

水のふたつの状態

水の二つの状態は下記の通りになります。

 

自由水 微生物が利用しやすい。
結合水 微生物が利用しにくい。

 

一口メモ

両者の水の状態の比率を確認するには、水分活性を測定することで判明する。

 

最後に

今回は、惣菜管理士3級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい7のことについて記載いたしました。

 

惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。

 

 

まとめ〜惣菜管理士資格試験〜

目指せ!惣菜管理士制覇への道(三級、二級、一級)

→惣菜管理士資格試験 1級取得者のdaiが惣菜管理士についてまとめております。

 

 

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