惣菜管理士３級合格のために『食中毒』で最低限知っておきたい７のこと
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。
今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食中毒」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
Contents
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惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
＜現在＞惣菜管理士三級の試験範囲
2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。 <コンセプト> 安全と栄養 <レベル> 基礎的な知識、担当者レベル オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。 「食中毒」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。 食中毒の発生状況と病因物質別年次推移（3年間）についてまとめてみました。ノロウイルスの罹患者が多く、特に注意が必要です。 平成30年の患者数（人）別ランキング 平成29年の患者数（人）ランキング 平成28年の患者数（人）ランキング ノロウイルスとは、約35〜40nmサイズの微生物で特徴を下記の通りまとめております。非常に小さいため、食中毒対策が難しい側面があります。 吐き気、発熱、など ウイルスの量 ノロウイルスは加熱に強く、確実に失活させるためには、中心部を85〜90℃で少なくとも90秒間の加熱が必要と言われています。 ノロウイルス罹患者のふん便や嘔吐物を片付けるする時に感染してしまうケースが多くあります。そのため、ふん便や嘔吐物の取扱いに十分注意しましょう。 下痢病性大腸菌（病原大腸菌）は５つに分類されるため、押さえておきましょう。 ※赤文字のところを押さえて覚えておきましょう。 特に、腸管出血性大腸菌の特徴をまとめてみました。 食品以外にも人から人への直接感染が起こります。O157の殺菌方法は、75℃で1分間以上の加熱をすることが必要と言われています。 腸炎ビブリオとは、下記の通りまとめております。 グラム陰性の通性嫌気性無芽胞桿菌で、海水細菌の一種で、0.5〜8%食塩濃度で増殖します。真水では生育できません。 ＜死滅条件＞ ボツリヌス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。 グラム陽性の有芽胞偏性嫌気性菌桿菌 産生する毒素は極めて強力である（フグ毒の1,000倍以上）が、十分な加熱により失活する。 日本では、E型菌が広く分布していましたが、1999年以降はほとんどA型菌です。ボツリヌス菌は80℃で20分間の加熱で失活するので、食べる直前に十分加熱しましょう。 カンピロバクターによる食中毒とは、下記の通りまとめております。 グラム陰性の螺旋状の細菌で、両端に極べん毛をもちます。家畜、家禽、ペット類および野鳥などに広く分布している。（市販されている鶏肉の汚染は高い）酸素濃度3〜15%で増殖する（微好気性を好む）が、乾燥に弱い。 ウェルシュ菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。 大量に調理したカレー、シチューなど 芽胞を形成する偏性嫌気性の細菌で、人や動物の腸管、土壌、水中など広く自然界に分布しています。10〜48℃で増殖可能で、熱に強く、高温でも死滅せずに生き残ってしまいます。そのため、保存後の再加熱する際には、十分加熱するにつとめましょう。 今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食中毒」で最低限知っておきたい７のことについてまとめてみました。 惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです。業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。 ＜以前＞惣菜管理士三級の試験範囲
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「食中毒」で最低限覚えておきたい７つのこと
食中毒の発生状況と病因物質別年次推移（三年間）ついて
順位
病因物質
1位
ノロウイルス
2位
ウェルシュ菌
3位
カンピロバクター
順位
病因物質
1位
ノロウイルス
2位
カンピロバクター
3位
ウェルシュ菌
順位
病因物質
1位
ノロウイルス
2位
カンピロバクター
3位
ウェルシュ菌
ノロウイルスについて
症状
下痢、嘔吐、腹痛、
感染成立の
10~100個程度
生息
カキなどの貝類
発生時期
冬季（11〜3月）に多い
塩素処理により
不活性化する
下痢病性大腸菌（病原大腸菌）に関して
腸管出血性大腸菌の特徴に関して
原因菌
O157が代表的
腸管出血性大腸菌の産生
ベロ毒素を産生
感染力
強い
腸炎ビブリオに関して
原因菌
腸炎ビブリオ
症状
急性胃腸炎を発症
発生時期
夏期が多い
生息
魚介類、魚介類の加工食品
ボツリヌス菌について
原因菌
ボツリヌス菌
症状
神経症状を発症
カンピロバクターについて
原因菌
カンピロバクター
症状
下痢、腹痛、吐き気、発熱、など
生息
牛、豚、鳥 など
ウェルシュ菌に関して
原因菌
ウェルシュ菌
症状
下痢などの症状が発症
原因食品
肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理、
最後に
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令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
