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惣菜管理士3級合格のために『食中毒』で最低限知っておきたい7のこと

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惣菜管理士3級合格のために 『食中毒』で 最低限知っておきたい7のこと アイキャッチ

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。 洗練された日々を目指して、食に捧げております。 【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々
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どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。プロフィールはこちら//食品業界情報はこちら

 

惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。

 

今回は、リニューアルされた惣菜管理士3級の科目「食中毒」で最低限知っておきたい7のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。

 

惣菜管理士3級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。(得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね)

 

 

惣菜管理士1級 登録証書 食彩life

 

惣菜管理士3級について

惣菜管理士三級とは??

 

まず、惣菜管理士3級について記載します。

 

<現在>惣菜管理士三級の試験範囲

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。

 

 

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

 

 

 

<以前>惣菜管理士三級の試験範囲

以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。

 

<コンセプト> 安全と栄養

<レベル>        基礎的な知識、担当者レベル

 

 

個人的に受講に当たっての感想(2015年)

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

 

<僕の勉強時間>

  • 勉強開始:試験2週間前から
  • 平日の通勤時間:30分×2回
  • テスト前週の土日:各1時間
  • テスト前日:1時間  

 

 

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

 

級別 受験者数 合格者数 合格率
一級 739名 606名 82.0%
二級 1,032名 910名 88.2%
三級 1,992名 1,616名 81.1%
合計 3,763名 3,132名 83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

 

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。

 

「食中毒」で最低限覚えておきたい7つのこと

「食中毒」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

 

食中毒の発生状況と病因物質別年次推移(三年間)ついて

食中毒の発生状況と病因物質別年次推移(3年間)についてまとめてみました。ノロウイルスの罹患者が多く、特に注意が必要です。

 

平成30年の患者数(人)別ランキング

順位 病因物質
1位 ノロウイルス
2位 ウェルシュ菌
3位 カンピロバクター

 

平成29年の患者数(人)ランキング

順位 病因物質
1位 ノロウイルス
2位 カンピロバクター
3位 ウェルシュ菌

 

平成28年の患者数(人)ランキング

順位 病因物質
1位 ノロウイルス
2位 カンピロバクター
3位 ウェルシュ菌

 

ノロウイルスについて

ノロウイルスとは、約35〜40nmサイズの微生物で特徴を下記の通りまとめております。非常に小さいため、食中毒対策が難しい側面があります。

 

症状 下痢、嘔吐、腹痛、

 

吐き気、発熱、など

感染成立の

 

ウイルスの量

10~100個程度
生息 カキなどの貝類
発生時期 冬季(11〜3月)に多い
塩素処理により 不活性化する

 

ノロウイルスは加熱に強く、確実に失活させるためには、中心部を85〜90℃で少なくとも90秒間の加熱が必要と言われています。

 

二次汚染に注意

ノロウイルス罹患者のふん便や嘔吐物を片付けるする時に感染してしまうケースが多くあります。そのため、ふん便や嘔吐物の取扱いに十分注意しましょう。

 

下痢病性大腸菌(病原大腸菌)に関して

下痢病性大腸菌(病原大腸菌)は5つに分類されるため、押さえておきましょう。

 

  • 腸管病原性大腸菌
  • 腸管侵入性大腸菌
  • 腸管毒素原性大腸菌
  • 腸管凝集付着性大腸菌
  • 腸管出血性大腸菌

※赤文字のところを押さえて覚えておきましょう。

 

腸管出血性大腸菌の特徴に関して

特に、腸管出血性大腸菌の特徴をまとめてみました。

 

原因菌 O157が代表的
腸管出血性大腸菌の産生 ベロ毒素を産生
感染力 強い

 

食品以外にも人から人への直接感染が起こります。O157の殺菌方法は、75℃で1分間以上の加熱をすることが必要と言われています。

 

腸炎ビブリオに関して

腸炎ビブリオとは、下記の通りまとめております。

 

原因菌 腸炎ビブリオ
症状 急性胃腸炎を発症
発生時期 夏期多い
生息 魚介類、魚介類の加工食品

 

★腸炎ビブリオ(原因菌)の特徴

グラム陰性の通性嫌気性無芽胞桿菌で、海水細菌の一種で、0.5〜8%食塩濃度で増殖します。真水では生育できません。

<死滅条件>

  • pH4.0以下
  • 5℃以下 

 

ボツリヌス菌について

ボツリヌス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。

 

原因菌 ボツリヌス菌
症状 神経症状を発症

 

★ボツリヌス菌(原因菌)の特徴

グラム陽性の有芽胞偏性嫌気性菌桿菌

産生する毒素は極めて強力である(フグ毒の1,000倍以上)が、十分な加熱により失活する。

日本では、E型菌が広く分布していましたが、1999年以降はほとんどA型菌です。ボツリヌス菌は80℃で20分間の加熱で失活するので、食べる直前に十分加熱しましょう。

 

カンピロバクターについて

カンピロバクターによる食中毒とは、下記の通りまとめております。

 

原因菌 カンピロバクター
症状 下痢、腹痛、吐き気、発熱、など
生息 牛、豚、鳥 など

 

★カンピロバクター(原因菌)の特徴

グラム陰性の螺旋状の細菌で、両端に極べん毛をもちます。家畜、家禽、ペット類および野鳥などに広く分布している。(市販されている鶏肉の汚染は高い)酸素濃度3〜15%で増殖する(微好気性を好む)が、乾燥に弱い。

 

ウェルシュ菌に関して

ウェルシュ菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。

 

原因菌 ウェルシュ菌
症状 下痢などの症状が発症
原因食品 肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理、

大量に調理したカレー、シチューなど

 

★ウェルシュ菌(原因菌)の特徴

芽胞を形成する偏性嫌気性の細菌で、人や動物の腸管、土壌、水中など広く自然界に分布しています。10〜48℃で増殖可能で、熱に強く、高温でも死滅せずに生き残ってしまいます。そのため、保存後の再加熱する際には、十分加熱するにつとめましょう。 

 

最後に

今回は、リニューアルされた惣菜管理士3級の科目「食中毒」で最低限知っておきたい7のことについてまとめてみました。

 

惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです。業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。

 

 

まとめ〜惣菜管理士資格試験〜

目指せ!惣菜管理士制覇への道(三級、二級、一級)

→惣菜管理士資格試験 1級取得者のdaiが惣菜管理士についてまとめております。

 

 

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