惣惣菜管理士３級合格のために『食品の原材料とその取り扱い方』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策】
どうも。食品メーカーで業務用営業をしている dai です。（プロフィールはこちら//最新情報をチェック→公式のlINEはこちら）
前回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
Contents
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惣菜管理士３級について
まず惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 安全と栄養
<レベル> 基礎的な知識、担当者レベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の原材料とその取り扱い方になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ） 「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。 日本で食べられている食品について、可食部100g に含まれる標準的な成分値をまとめている。（絶対値ではなく、平均値になります。） 様々な出版社から発売しているが、食品中の成分値はいずれの出版社も値は同じになります。 食品の呈味成分の組み合わせは下記の通りになります。 呈味物質を混合した時、単独で食べる場合と味の質や強さが異なる現象があり、下記の通りです。 弱い方の味が強い方の味をさらに強調する現象。 （抑制効果） 一方の味が他方の味を弱くする現象。 その味がより強調される現象。 甘味料の組み合わせは下記の通りになります。 キシリトール、エリスリトール フラクトオリゴ糖、パラチノース アセスルファムK いも類とは、多年生の植物の根または根茎が生育のためにエネルギーを蓄えて大きくなったもののことを言います。 ソラニンを所有。片栗粉に使用。 ガラクタンの特性によるもの。 高いアミラーゼ活性をもつ。 （低温障害が発生）βアミラーゼを所有。 ゲル化すればコンニャクになる。 菓子などに利用。 肉類の特徴について記載していきます。牛肉、鶏肉、豚肉についてまとめております。 薄切りの場合、すき焼き、しゃぶしゃぶに利用。 スライス肉として使う料理に最適。 もつ部位。ステーキ、ローストビーフなどに使用。 ステーキ、グリル料理に利用。 煮込み料理や薄切りの場合、すき焼き、しゃぶしゃぶに利用。 使う料理に利用。 ステーキ、ローストビーフなどに使用。 わずかであるが、ビタミンAを含む。鶏肉の脂質は融点が低く軟らかい。 薄切りや角切りにして煮込み料理に利用。 厚切り料理には向かない。 脂質はほとんどない。一口カツ、ソテーに利用。 ビタミンB郡が多く含有し、ビタミンB1の含有がとりわけ多い。（牛肉の含有量の約10倍） 業界類について覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。 食べれる。60以上なら初期腐敗。 （海水魚） アンモニア。 （淡水魚） アセトアルデヒド。 旨み成分は？ 今回は惣菜管理士３級の科目「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。 惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。 個人的に受講に当たっての感想（2015年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限覚えておきたい７のこと
食品成分表（日本食品標準成分表）について
食品の呈味成分に関して
食品例
呈味特徴
呈味物質
コーヒー
苦味
カフェイン
ビール
苦味
フムロン
とうがらし
辛味
カプサイシン
茶、ワイン
渋味
タンニン
茶
旨味
テアニン
呈味の混合に関して
対比効果
２種類の異なる呈味物質を混合した時、
相殺効果
２種類の異なる呈味物質を混合した時、
相乗効果
同じ系統の味を混合したとき、
甘味料の組み合わせ
分類
名称
糖類
ショ糖、ブドウ糖、乳糖 など
糖アルコール
マルチトール、ソルビトール、
オリゴ糖
カップリングシュガー、
非糖類天然甘味料
ステビオサイド、モネリン など
合成甘味料
サッカリン、スクラロース、
アミノ酸系甘味料
アスパルテーム
いも類の特徴について
主なイモ類
主な特徴
ジャガイモ
主成分はデンプン。食中毒の原因の
サトイモ
主成分はデンプン。粘質は
ヤマノイモ
主成分はデンプンで、
サツマイモ
主成分はデンプンで、冷蔵保管できない
コンニャクイモ
主成分はグルコマンナン。
キャッサバ
根からタピオカデンプンを抽出でき、
肉類の特徴について
牛肉について
部位
用途
牛かた
筋や膜が多く硬い。シチューなどの煮込み料理や
牛かたロース
筋がやや多いため、
牛リブロース
肉のキメが細かく、最高の肉質を
牛サーロイン
サーロインステーキとして利用。
牛ヒレ
肉のキメが細かく、脂質の少ない肉で、
牛ばら
筋や膜が多い。シチューなどの
牛もも
塊のままや大きな切り身で
牛らんぷ
肉のキメが細かい赤身肉。
鶏肉について
豚肉について
部位
用途
豚かた
肉のキメがやや粗い。
豚かたロース
肉のキメが少し粗い。
豚ロース
とんかつ、ポークソテーに利用。
豚ばら
角切りにして煮込み料理に利用。
豚もも
脂質がほどんどない赤身肉。
豚ヒレ
豚肉の中でキメが最も細かく柔らかく、
魚介類について
鮮魚判定は？
K値で測定。20以下なら刺身で
臭気成分
主にトリメチルアミン、
臭気成分
主にピペリジン、
アミノ酸含有は？
必須アミノ酸の全てを含有
カツオ節の
5′-イノシン酸
最後に
