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惣菜管理士3級合格のために『食品の特性と惣菜』で最低限知っておきたい7のこと

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惣菜管理士3級合格のために 『食品の特性と惣菜』で 最低限知っておきたい7のこと アイキャッチ

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。 洗練された日々を目指して、食に捧げております。 【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々
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どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。プロフィールはこちら//食品業界情報はこちら

 

惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。

 

今回は、リニューアルされた惣菜管理士3級の科目「食品の特性と惣菜」で最低限知っておきたい7のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。

 

惣菜管理士3級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。(得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね)

 

 

惣菜管理士1級 登録証書 食彩life

 

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惣菜管理士3級について

惣菜管理士三級とは??

 

まず、惣菜管理士3級について記載します。

 

<現在>惣菜管理士三級の試験範囲

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。

 

 

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

 

 

 

<以前>惣菜管理士三級の試験範囲

以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。

 

<コンセプト> 安全と栄養

<レベル>        基礎的な知識、担当者レベル

 

 

個人的に受講に当たっての感想(2015年)

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

 

<僕の勉強時間>

  • 勉強開始:試験2週間前から
  • 平日の通勤時間:30分×2回
  • テスト前週の土日:各1時間
  • テスト前日:1時間  

 

 

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

 

級別 受験者数 合格者数 合格率
一級 739名 606名 82.0%
二級 1,032名 910名 88.2%
三級 1,992名 1,616名 81.1%
合計 3,763名 3,132名 83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

 

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。

 

「食品の特性と惣菜」で最低限覚えておきたい7つのこと

「食品の特性と惣菜」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

 

内食、中食、外食の違いについて

内食、中食、外食の違いをは把握しておきましょう。

 

  • 内食:家庭内で調理し、家庭やリビングなどで喫食する。
  • 中食:家庭以外の場所で調理された調理済食品*を、家庭やリビングなどで喫食する。
  • 外食:家庭以外の場所で調理された調理済食品を、家庭以外の特定の施設内で喫食する。

 

特に、中食における調理済食品を惣菜といいます。

 

惣菜市場の成長要因

惣菜市場は年々成長しており2017年には、約10兆円の規模となった。少子高齢化、単身者の増加、女性の社会進出、多様なライフスタイルといった社会環境の変化といった要因が挙げられます。

 

呈味の基本(味の分類)ついて

味には、基本味の五味があります。

 

  • 甘味
  • 塩味
  • 酸味
  • 苦味
  • うま味

 

注意ポイント

辛味や渋味は基本味の五味ではないことを覚えておきましょう。

 

呈味成分と食品例について

基本味の五味を把握したら、呈味成分を把握しておきましょう。

 

呈味 呈味成分
甘味 ショ糖、ブドウ糖 など
塩味 塩化ナトリウム、塩化マグネシウム など
酸味 酢酸(食酢)、乳酸(ヨーグルト) など
苦味 カフェイン(コーヒー)、フムロン(ビール) など
うま味 グルタミン酸、イノシン酸ナトリウム など
辛味 カプサイシン(とうがらし)、サンショオール(山椒) など
渋味 タンニン(茶)、カテキン(茶) など

 

呈味成分の混合効果について

呈味成分の混合効果について記載します。

 

  • 対比効果:2種類の異なる呈味成分を混合した時、弱い方の味が強い方の味をさらに強める現象。
  • 抑制効果(相殺効果):2種類の異なる呈味成分を混合した時、一方の味がもう一方の味を弱くする現象。
  • 相乗効果:同じ系統の味を混合した時、その味がより強調される現象。

 

現象 組み合わせ
対比効果 甘味と塩味(しること食塩)
抑制効果

(相殺効果)

甘味と苦味(コーヒーと砂糖)
相乗効果 うま味(グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウム)

 

甘味料と主要な甘味料の特徴について

甘味料とは、食品に甘みを付与するために使用される添加物で、砂糖の代替品として使用されます。

 

主要な甘味料

  • アスパルテーム:アスパラギン酸とフェニルアラニンという2種類のアミノ酸が結合してできた物質で、甘さは砂糖の約200倍で、清涼飲料水、菓子、ダイエット食品などに使用されている。
  • アセスルファムカリウム:酢酸由来のジケテンを原料として製造され、甘さは砂糖の約200倍で、生体内で利用されないため、ノンカローリー甘味料として使用されます。
  • D-ソルビトール(ソルビトール、ソルビット):ブドウ糖を還元して作られ、甘さは砂糖の約0.6倍で、自然界でも植物体内に中間代謝物として広く存在している。

 

発酵食品と微生物による分類について

発酵食品とは、微生物の働きで保存性を高めた加工食品をいいます。発酵食品に関わる微生物は、カビ、酵母、細菌などがあります。

 

発酵食品 主要な微生物
パン パン酵母
ビール ビール酵母
ヨーグルト 乳酸菌
日本酒 麹カビ、清酒酵母

 

調味料の「さしすせそ」に関して

調味料の「さしすせそ」に関してもしっかり押させておきましょう。もともとは、調味料の使用順序として言われており、一つの考え方として一般的に認知されています。

 

調味料の「さしすせそ」

  • さ:佐藤
  • し:塩
  • す:酢
  • せ:しょうゆ(せうゆ)
  • そ:みそ

 

最後に

今回は、リニューアルされた惣菜管理士3級の科目「食品の特性と惣菜」で最低限知っておきたい7のことについてまとめてみました。

 

惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです。業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。

 

 

まとめ〜惣菜管理士資格試験〜

目指せ!惣菜管理士制覇への道(三級、二級、一級)

→惣菜管理士資格試験 1級取得者のdaiが惣菜管理士についてまとめております。

 

 

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