惣菜管理士３級合格のために【食品の衛生と安全】で最低限知っておきたい７のこと
どうもdai（@po_p_o_m）です。
前回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。
Contents
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惣菜管理士３級について
まず惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 安全と栄養
<レベル> 基礎的な知識、担当者レベル
- 惣菜概論
- 食品の衛生と安全 ⇦今回はここ！！
- 食品の原材料とその取り扱い方
- 惣菜の調理加工
- 食物と栄養
- 食品に関する法律
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、食品の衛生と安全になります。
「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい７つのこと
BSE（牛海綿状脳症）について
| 初めての発症国？ | イギリス |
| 何に対する病気？ | 牛 |
| 病原体は？ | 異常プリオンタンパク質 |
| 潜伏期間は？ | 2年〜10年以上 |
現在のところ有効な治療法を見つけることができていない。
80℃の加熱、紫外線・放射性照射などで失活しない。
食品の安全に関する法規について
最低限どの法律がどの特徴かを覚えておこう。
| 法律 | 特徴 |
| 食品安全基本法 | 食品に安全を守る理念 |
| 食品衛生法 | 食品の安全を守る規制 |
| 食育基本法 | 食育に関する法律 |
| 農薬取締法 | 農薬に関する法律（登録制度、販売使用規制など） |
| 薬事法* | 医薬品、医薬部外品、化粧品、医療器具の規制 |
＊医薬品医療機器等法に変更。
油脂の化学的性質を指し示す指標について
- ケン化価：油脂を構成する脂肪酸の炭素数を知る目安となる指標。
- ヨウ素価：油脂に含まれている不飽和脂肪酸の量を表す指標。
脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類できる。
- 飽和脂肪酸：二重結合を持たない構造式。
- 不飽和脂肪酸：二重結合を一つ以上持つ構造式。
油脂の変質について
油脂が変質する５つの要因：温度、光線、放射線、金属イオン、水分
＊しかし低温の場合は、油脂の変質を促進する要因とはいえない。
食中毒病因物質分類について
| 分類 | 例 |
| 微生物性食中毒 | 細菌性食中毒、ウイルス性食中毒に分けられる |
| 寄生虫による食中毒 | アニサキス、クドアなど |
| 化学物質による食中毒 | メチルアルコール、ホルマリンなど |
| 自然毒による食中毒 | 植物性自然毒、動物性自然毒に分けられる |
| その他 | ー |
「微生物性食中毒」をさらに細分化して見る
| 分類 | 例 |
| 細菌性食中毒 | サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌など |
| ウイルス性食中毒 | ノロウイルスなど |
「自然毒による食中毒」をさらに細分化して見る
| 分類 | 例 |
| 植物性食中毒 | ばれいしょの芽（ソラニン）、毒きのこ |
| 動物性食中毒 | フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒など |
食物連鎖から生物濃縮によりフグに高濃度に蓄積されるため、毒力が強い特徴あり。
| 症状？ | 神経症状、知覚異常など |
| 毒素？ | テトロドトキシン |
| 毒素の力？ | 青酸カリの約1,000倍 |
| フグ毒は？ | フグ以外の動物にも存在。 |
最後に
今回は惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
