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惣菜管理士3級合格のために【食品の衛生と安全】で最低限知っておきたい7のこと

惣菜管理士3級合格のために【食品の衛生と安全】で最低限知っておきたい7のこと アイキャッチ

どうも。食品系メディアを複数を運営している dai です。(プロフィールはこちら!運営メディアはこちら!「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」「食品OEM・PBポータルサイト 食彩名鑑」)

前回は、惣菜管理士3級の科目「惣菜概論」についてまとめてみました。

今回は、惣菜管理士3級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい7のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は1級の資格を持っております。

惣菜管理士3級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。(得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね)

惣菜管理士1級 登録証書 食彩life
目次

惣菜管理士3級について

惣菜管理士三級とは??

まず、惣菜管理士3級について記載します。

惣菜管理士三級の試験範囲

惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。

試験コンセプト:安全と栄養
レベル:基礎的な知識、担当者レベル

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめております^^

【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。

個人的に受講に当たっての感想(2015年)

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、 「惣菜管理士問題集」 のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

  • 勉強開始時期:試験2週間前から
  • 平日の通勤時間:30分×2回
  • テスト前週の土日:各1時間
  • テスト前日:1時間

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

級別受験者数合格者数合格率
一級739名606名82.0%
二級1,032名910名88.2%
三級1,992名1,616名81.1%
合計3,763名3,132名83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の衛生と安全になります。(独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ)

「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい7つのこと

「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

BSE(牛海綿状脳症)について

BSE(牛海綿状脳症)について下記の通りになります。

初めての発症国?イギリス
何に対する病気?
病原体は?異常プリオンタンパク質
潜伏期間は?2年〜10年以上

有効な治療法を見つけることができていない。
80℃の加熱、紫外線・放射性照射などで失活しない。

食品の安全に関する法規について

最低限どの法律がどの特徴かを覚えておこう。

法律特徴
食品安全基本法食品に安全を守る理念
食品衛生法食品の安全を守る規制
食育基本法食育に関する法律
農薬取締法農薬に関する法律(登録制度、販売使用規制など)
薬事法*医薬品、医薬部外品、化粧品、医療器具の規制

*医薬品医療機器等法に変更。

油脂の化学的性質を指し示す指標について

油脂の化学的性質を示す指標は下記の通りになります。

  • ケン化価:油脂を構成する脂肪酸の炭素数を知る目安となる指標。
  • ヨウ素価:油脂に含まれている不飽和脂肪酸の量を表す指標。

脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類できる。
・飽和脂肪酸:二重結合を持たない構造式。
・不飽和脂肪酸:二重結合を一つ以上持つ構造式

油脂の変質について

油脂が変質する5つの要因:温度、光線、放射線、金属イオン、水分

*しかし低温の場合は、油脂の変質を促進する要因とはいえない。

食中毒原因物質分類について

食中毒原因物質分類について下記の通りになります。

分類
微生物性食中毒細菌性 食中毒、 ウイルス性 食中毒に分けられる
寄生虫による食中毒アニサキス、クドアなど
化学物質による食中毒メチルアルコール、ホルマリンなど
自然毒による食中毒植物性 自然毒、 動物性 自然毒に分けられる
その他

「微生物性食中毒」をさらに細分化して見る

上記の微生物性食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。

分類
細菌性食中毒サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌など
ウイルス性食中毒ノロウイルスなど

「自然毒による食中毒」をさらに細分化して見る

上記の自然毒による食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。

分類
植物性食中毒 ばれいしょの芽(ソラニン)、毒きのこ
動物性食中毒フグ毒(テトロドトキシン)、貝毒など

食物連鎖から生物濃縮によりフグに高濃度に蓄積されるため、毒力が強い特徴あり。

症状は?神経症状、知覚異常など
毒素は?テトロドトキシン
毒素の力は?青酸カリの約1,000倍
フグ毒はは?フグ以外の動物にも存在。

最後に

今回は、惣菜管理士3級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい7のことについて記載いたしました。

惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。

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