惣菜管理士３級合格のために【食品の衛生と安全】で最低限知っておきたい７のこと

2018年3月14日

2020年3月7日

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。洗練された日々を目指して、食に捧げております。【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々

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どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）

前回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」についてまとめてみました。

今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。

惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）

まとめ〜惣菜管理士資格試験〜

●目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級）

Contents

1 惣菜管理士３級について
2 「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい７つのこと
3 最後に

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惣菜管理士３級について

まず、惣菜管理士３級について記載します。

惣菜管理士三級の試験範囲

惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。

<コンセプト>　安全と栄養

<レベル>　基礎的な知識、担当者レベル

<受験科目>

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級）

【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。

　<新科目>

食品の特性と惣菜
食品安全と食品衛生
食中毒
法令と表示
栄養と成分
ライフステージと栄養

参考▶︎惣菜管理士試験がリニューアル！！４つの変更点をまとめてみた【2019年10月開講分から】　

個人的に受講に当たっての感想（2015年）

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

＜僕の勉強時間＞

勉強開始：試験２週間前から
平日の通勤時間：30分×２回
テスト前週の土日：各１時間
テスト前日：１時間

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

級別	受験者数	合格者数	合格率
一級	739名	606名	82.0%
二級	1,032名	910名	88.2%
三級	1,992名	1,616名	81.1%
合計	3,763名	3,132名	83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の衛生と安全になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）

「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい７つのこと

「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

BSE（牛海綿状脳症）について

BSE（牛海綿状脳症）について下記の通りになります。

初めての発症国？	イギリス
何に対する病気？	牛
病原体は？	異常プリオンタンパク質
潜伏期間は？	2年〜10年以上

一口メモ

現在のところ有効な治療法を見つけることができていない。

80℃の加熱、紫外線・放射性照射などで失活しない。

食品の安全に関する法規について

最低限どの法律がどの特徴かを覚えておこう。

法律	特徴
食品安全基本法	食品に安全を守る理念
食品衛生法	食品の安全を守る規制
食育基本法	食育に関する法律
農薬取締法	農薬に関する法律（登録制度、販売使用規制など）
薬事法*	医薬品、医薬部外品、化粧品、医療器具の規制

＊医薬品医療機器等法に変更。

油脂の化学的性質を指し示す指標について

油脂の化学的性質を示す指標は下記の通りになります。

ケン化価：油脂を構成する脂肪酸の炭素数を知る目安となる指標。
ヨウ素価：油脂に含まれている不飽和脂肪酸の量を表す指標。

注意ポイント

脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類できる。

飽和脂肪酸：二重結合を持たない構造式。
不飽和脂肪酸：二重結合を一つ以上持つ構造式。

油脂の変質について

油脂が変質する５つの要因：温度、光線、放射線、金属イオン、水分

＊しかし低温の場合は、油脂の変質を促進する要因とはいえない。

食中毒原因物質分類について

食中毒原因物質分類について下記の通りになります。

分類	例
微生物性食中毒	細菌性食中毒、ウイルス性食中毒に分けられる
寄生虫による食中毒	アニサキス、クドアなど
化学物質による食中毒	メチルアルコール、ホルマリンなど
自然毒による食中毒	植物性自然毒、動物性自然毒に分けられる
その他	ー

「微生物性食中毒」をさらに細分化して見る

上記の微生物性食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。

分類	例
細菌性食中毒	サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌など
ウイルス性食中毒	ノロウイルスなど

「自然毒による食中毒」をさらに細分化して見る

上記の自然毒による食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。

分類	例
植物性食中毒	ばれいしょの芽（ソラニン）、毒きのこ
動物性食中毒	フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒など

プラス情報

◎フグ毒の特徴

食物連鎖から生物濃縮によりフグに高濃度に蓄積されるため、毒力が強い特徴あり。

症状は？	神経症状、知覚異常など
毒素は？	テトロドトキシン
毒素の力は？	青酸カリの約1,000倍
フグ毒はは？	フグ以外の動物にも存在。