惣菜管理士１級合格のために『冷凍食品の技術』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策②】
どうもdai（@po_p_o_m）です。
前回は、惣菜管理士1級の科目「惣菜工場のHACCP管理」についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士1級の科目「冷凍食品の技術」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。
ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
Contents
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惣菜管理士一級について
まず惣菜管理士一級について記載します。
惣菜管理士一級の試験範囲
<コンセプト> 経営と管理
<レベル> 高度な専門知識、工場長・管理レベル
- 惣菜工場のHACCP管理
- 冷凍食品の技術⇦今回はここ！！
- 応用栄養学
- 食品の官能評価
- 労働と安全
- 食品工場経営論
受講に当たって感想（2017年）
該当年の試験に関して記載いたします。他の級より暗記事項は増え、理解するのに時間がかかります。また、一級から計算問題があり、その計算式を理解するのに時間がかかります。また「惣菜管理士問題集」のみの勉強で受かることは難しいかもしれません。通信教育の問題も目を通すことは必須だと思います。
「惣菜工場のHACCP管理」「食品の官能評価」は今回難易度が高かったように感じました。
＊HACCPの知識、官能評価での統計問題、損益分岐点などの計算問題などしっかり理解しておかないと、問題に対応できないと思います。
僕自身の勉強時間は適正でしたが、理解・暗記進捗が想定より遅く、勉強開始月が早めるべきだったと思いました。
＜僕の勉強時間＞
- 勉強開始：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回、帰宅して時間があれば30分
- テスト前週の土日：各3時間
- テスト前日：3時間
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 730名 | 628名 | 86.0% |
| 二級 | 953名 | 870名 | 91.3% |
| 三級 | 1,895名 | 1,689名 | 89.1% |
| 合計 | 3,578名 | 3,187名 | 89.1% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、冷凍食品の技術になります。
「冷凍食品の技術」で最低限覚えておきたい７のこと
冷凍食品について
冷凍食品とは、製造し、または加工した食品および切り身またはむき身した鮮魚介類を凍結したものを容器包装に入れたものであり、-15℃以下で保存した食品のことを言います。（食品衛生法による）
食品衛生法上、食肉製品、魚肉練り製品、生かきなどは冷凍食品の定義に沿わないため、冷凍食品ではない。
酵母・カビ・細菌の発育限界温度について
酵母、カビ、細菌の発育限界温度に関して下記の通りになります。
- 細菌：−１０℃
- 酵母・カビ：−１８℃
アレルギー物質に関して
食べ物におけるアレルギー物質（アレルゲン）の一覧に関しては下記の通りになります。
最低限特定原材料の７品目は暗記しよう。
| 分類 | 名称 | 理由 |
| 特定原材料 | 卵、乳、小麦、えび、かに | 症例数が多い |
| そば、落花生 | 症状が著しく重く、命に関わるため特に注意が必要 | |
| 特定原材料に準ずるもの | アワビ、いか、いくら、オレンジ、
キウイフルーツ、牛肉、くるみ、 さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、 豚肉、まつたけ、もも、やまいも、 りんご、ゼラチン、ごま、 カシューナッツ、 |
症例数が少ない |
最低限特定原材料の７品は覚えておこう。僕は頭文字を続けてリズムで暗記してます。
タ・ニ・コ・エ・カ・ソ・ラ
→タ（卵）・ニ（乳）・コ（小麦）・エ（えび）・カ（かに）・ソ（そば）・ラ（落花生）
食品アレルギーの種類とは？２７品目とは？４つ初期知識をわかりやすくまとめてみたよ。【保存版】
→この記事では食品アレルギーについて２７品目を写真付きで全てまとめてあります。具体的な特徴に関しても一言メモで記載しておりますよ。
冷凍食品における量目公差に関して
特定商品を法定計量単位により示して販売するときは、政令で定める誤差を超えないようにして計量しないといけません。（計量法による）
冷凍食品400g の量目公差
計算してみないとわからないと思いますので、実際してみました。
たとえば、冷凍食品400gの許容できる範囲に関して調べてみるよ^^
| 特定商品 | 量目公差の種別 |
| 冷凍食品 | 第２種 |
上記から、冷凍食品400gの量目公差の種別は、第２種であるよ。
| 表示量 | 誤差 |
| 5g以上50g以下 | 6% |
| 50gを超えて100g以下 | 3g |
| 100gを超えて500g以下 | 3% |
第２種量目公差の誤差は３％であることがわかる。
400×0.03＝12g
そのため、下限量目：388g 上限量目：412g であることがわかるよ。
冷凍食品の品質に影響する主要要因について
冷凍食品の品質に影響する主要な要因は5つあります。
- 凍結時点における食品の特性と品質
- 加工処理方法と凍結方法
- 包装方法
- 冷凍貯蔵温度と温度変動
- 貯蔵期間
上記１〜３：P.P.P.要因（Product-Processing-Packaging）
→ここで問題があれば、冷凍食品生産者の責任となる。逆になければ、T.T.T.要因に問題があると言える。上記４〜５：T.T.T.要因（Time-Temperature-Tolerance）
マイクロ波形解凍装置について
マイクロ波形解凍装置（電子レンジ）の特徴は、下記の通りになります。
- 他の解凍方法より効果的に早く解凍できる。
- 解凍品を包装した状態で解凍処理できるため衛生的。
- 解凍品に一部の突起部があれば、早く溶けてしまう（ランナウェイ）
- 連続処理ができるため量産処理に適している。
- 解凍品の種類、重量の違いがあっても対応できる。
高周波形解凍装置について
高周波形解凍装置の特徴は、下記の通りになります。
- 解凍後の温度のムラが少ない。
- 解凍ドリップがほとんどなく歩留まりが良い。
- 衛生的で雑菌の繁殖、汚染がない。
- あらゆる冷凍品の解凍に有効。
最後に
今回は惣菜管理士２級の科目「冷凍食品の技術」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
受験される方のお力になれれば幸いです^^
