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惣菜管理士1級合格のために『惣菜工場のHACCP管理』で最低限知っておきたい7つのこと【独自対策①】

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どうもdai(@po_p_o_m)です。

前回は、惣菜管理士2級の科目ごと対策についてまとめてみました。

今回は惣菜管理士1級の科目「惣菜工場のHACCP管理」で最低限知っておきたい7のことについて記載したいと思います。このHACCPはかなり難しかったですよ。

ちなみに僕自身は1級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士一級について

まず惣菜管理士一級について記載します。

惣菜管理士一級の試験範囲

<コンセプト> 経営と管理

<レベル> 高度な専門知識、工場長・管理レベル

<科目>

  • 惣菜工場のHACCP管理⇦今回はここ!!
  • 冷凍食品の技術
  • 応用栄養学
  • 食品の官能評価
  • 労働と安全
  • 食品工場経営論

 

受講に当たって感想(2017年)

該当年の試験に関して記載いたします。他の級より暗記事項は増え、理解するのに時間がかかります。また、一級から計算問題があり、その計算式を理解するのに時間がかかります。また「惣菜管理士問題集」のみの勉強で受かることは難しいかもしれません。通信教育の問題も目を通すことは必須だと思います。

「惣菜工場のHACCP管理」「食品の官能評価」は今回難易度が高かったように感じました。

*HACCPの知識、官能評価での統計問題、損益分岐点などの計算問題などしっかり理解しておかないと、問題に対応できないと思います。

僕自身の勉強時間は適正でしたが、理解・暗記進捗が想定より遅く、勉強開始月が早めるべきだったと思いました。

<僕の勉強時間>

  • 勉強開始:試験2週間前から
  • 平日の通勤時間:30分×2回、帰宅して時間があれば30分
  • テスト前週の土日:各3時間
  • テスト前日:3時間

 

2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。

級別 受験者数 合格者数 合格率
一級 730名 628名 86.0%
二級 953名 870名 91.3%
三級 1,895名 1,689名 89.1%
合計 3,578名 3,187名 89.1%

「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。(独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ)今回は、惣菜工場のHACCP管理になります。

 

「惣菜工場のHACCP管理」で最低限覚えておきたい7のこと

レトルト食品の殺菌条件に適した菌について

レトルト食品の殺菌条件に適した菌に関して下記の通りになります。

ボツリヌス菌:120℃4分間で死滅。最も耐熱性の高い菌になります。

参考

レトルト食品とは、容器に入れて加圧加熱された食品のことを言います。

詳細に説明するば、気密性のある容器包装に入れ、密封した後に、加圧加圧殺菌したもの(120℃で4分間もしくはそれと同じ効力のもの)になります。

 

HACCPの基礎的特徴について

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略で、危険要因分析と必須管理点が直訳になります。

品質面ではなく、安全面に着目した考え方になります。

プラスα

宇宙食の開発を契機に開発され、製品を作る工程を管理することで安全性を確保するという考え方が基盤にある。

 

HACCPにおけるハザードに関して

ハザード(危険要因)とは、健康に悪影響をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態のことです。

HACCPではハザードを3つ種類に分類しております。

種類 特徴
生物的ハザード ウイルスや細菌、寄生虫などで

食中毒の原因となるもの。

化学的ハザード 化学的物質で人が摂取すると、

病気を引き起こすもの。

物理的ハザード 食べた人に怪我をさせたり、

食べた人のは歯を欠いたりするもの。

◎各々のハザード具体例

  • 生物的ハザード:ノロウイルス、腸管出血性大腸菌O157、アニサキス
  • 化学的ハザード:殺虫剤、洗剤、きのこ毒、フグ毒、アレルギー物質(アレルゲン)
  • 物理的ハザード:ガラス片、金属片、小石

 

前提条件プログラムとHACCP計画の管理の違いについて

前提条件プログラム(Prerequisite Program,PRPまたはPPと略す)とは、安全な食品を生産するための基礎的な衛星管理項目のことを言います。

例えば、従業員の手洗い、ペスト(ゴキブリ、ネズミなどの有害小動物)の対処、製品や原材料の保管などがある。

 

前提条件プログラムとHACCP計画の違い

<前提条件プログラム> <HACCP計画>
食品安全を間接的に扱う 食品安全を直接的に扱う
複数の生産ラインや

工場全体にわたる

1生産ライン(1製品)に

1つの計画をつくる

比較的重要度の低い

ハザードを扱う

深刻なハザードを扱う
失敗が食品安全の脅威になる

ことは滅多にない

逸脱は食品安全の脅威に

なりうる

 

HACCP計画を作成するために

HACCP計画を作成するためには、5つの手順と7つの原則から成立している。

5つの手順の後で、HACCP計画は7つの原則に沿って作成される

 

5つの手順

◎5つの手順

  1.  HACCPチームを組織する。
  2. 食品(製品)を記述する。(安全性に関すること)
  3. 食品(製品)の意図する使用法と流通を決める。
  4. フロー・ダイアグラム(フロー・チャート)を記載する。
  5. フロー・ダイアグラム(フロー・チャート)を現場で検証する。
用語確認

フロー・ダイアグラム(フロー・チャート)とは、製造工程をブロックで表し、線でその流れを表した図になります。HACCP計画を作成するには必須であり、実際に現場で行われる手順と違わないかを確かめないといけない。

 

7つの原則

◎7つの手順

  1. ハザードの分析(HA、Hazard Analysis)
  2. 重要管理点(CCP、Critical Control  Point)の確立
  3. 許容限界の確立
  4. CCPのモニタリング方法の確立
  5. 許容限界の逸脱に対する是正措置の確立
  6. 検証手段の確立
  7. 記録し、文書化する手段の確立

 

用語確認

重要管理点(CCP、Critical Control  Point)とは、特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを強要できるレベルに提言するために必要な段階のことをいいます。必須管理点ともいう。

 

厚生労働省のページからわかりやすい画像がありましたので、こちらでHACCPの流れをイメージしよう。

引用:『食品製造におけるHACCP入門のための手引書/厚生労働省』

 

引用:『食品製造におけるHACCP入門のための手引書/厚生労働省』

 

モニタリングについて

モニタリングとは、CCPが許容限界(管理基準)にあるか否か確認するために行う観察、測定、試験検査のことをいいます。

◎事前に決めておく事柄

  • モニタリングの実施者
  • モニタリングの頻度
  • モニタリングする方法
  • モニタリングする対象

 

是正措置について

是正措置とは、CCPにおけるモニタリングの結果、パラメーターが許容限界(管理基準)を逸脱した時に行うべき措置のことをいいます。

安全な食品だけを出荷する手順が是正措置で、その内容を事前に決めておき、文書化しておくことが必須である。

逸脱した商品がすべて廃棄しなければならないわけではない。(安全性が確保されれば出荷できる)

 

 

最後に

今回は惣菜管理士2級の科目「惣菜工場のHACCP管理」で最低限知っておきたい7のことについて記載いたしました。

HACCPの知識に関しては付け刃の知識では危険のため、全体の理解を深めれるようにテキスト中心もしくは厚生労働書のHPを参考にしながら理解を深めてください。

受験される方のお力になれれば幸いです^^

 

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