惣菜管理士１級合格のために『惣菜工場のHACCP管理』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策①】

2018年3月28日

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dai

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。洗練された日々を目指して、食に捧げております。【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々

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どうもdai（@po_p_o_m）です。

前回は、惣菜管理士2級の科目ごと対策についてまとめてみました。

今回は惣菜管理士1級の科目「惣菜工場のHACCP管理」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。このHACCPはかなり難しかったですよ。

ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士を受ける前に知っておきたい10のこと

Contents

1 惣菜管理士一級について
2 「惣菜工場のHACCP管理」で最低限覚えておきたい７のこと
3 最後に

惣菜管理士一級について

まず惣菜管理士一級について記載します。

惣菜管理士一級の試験範囲

<コンセプト>　経営と管理

<レベル>　高度な専門知識、工場長・管理レベル

<科目>

惣菜工場のHACCP管理⇦今回はここ！！
冷凍食品の技術
応用栄養学
食品の官能評価
労働と安全
食品工場経営論

受講に当たって感想（2017年）

該当年の試験に関して記載いたします。他の級より暗記事項は増え、理解するのに時間がかかります。また、一級から計算問題があり、その計算式を理解するのに時間がかかります。また「惣菜管理士問題集」のみの勉強で受かることは難しいかもしれません。通信教育の問題も目を通すことは必須だと思います。

「惣菜工場のHACCP管理」「食品の官能評価」は今回難易度が高かったように感じました。

＊HACCPの知識、官能評価での統計問題、損益分岐点などの計算問題などしっかり理解しておかないと、問題に対応できないと思います。

僕自身の勉強時間は適正でしたが、理解・暗記進捗が想定より遅く、勉強開始月が早めるべきだったと思いました。

＜僕の勉強時間＞

勉強開始：試験２週間前から
平日の通勤時間：30分×２回、帰宅して時間があれば30分
テスト前週の土日：各3時間
テスト前日：3時間

2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2017年惣菜管理士資格試験合格者および合格率について記載しております。

級別	受験者数	合格者数	合格率
一級	730名	628名	86.0%
二級	953名	870名	91.3%
三級	1,895名	1,689名	89.1%
合計	3,578名	3,187名	89.1%

「惣菜産業新聞JMニュース 2017.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）今回は、惣菜工場のHACCP管理になります。

「惣菜工場のHACCP管理」で最低限覚えておきたい７のこと

レトルト食品の殺菌条件に適した菌について

レトルト食品の殺菌条件に適した菌に関して下記の通りになります。

ボツリヌス菌：120℃4分間で死滅。最も耐熱性の高い菌になります。

参考

レトルト食品とは、容器に入れて加圧加熱された食品のことを言います。

詳細に説明するば、気密性のある容器包装に入れ、密封した後に、加圧加圧殺菌したもの（120℃で4分間もしくはそれと同じ効力のもの）になります。

HACCPの基礎的特徴について

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略で、危険要因分析と必須管理点が直訳になります。

品質面ではなく、安全面に着目した考え方になります。

プラスα

宇宙食の開発を契機に開発され、製品を作る工程を管理することで安全性を確保するという考え方が基盤にある。

HACCPにおけるハザードに関して

ハザード（危険要因）とは、健康に悪影響をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態のことです。

HACCPではハザードを3つ種類に分類しております。

種類	特徴
生物的ハザード	ウイルスや細菌、寄生虫などで食中毒の原因となるもの。
化学的ハザード	化学的物質で人が摂取すると、病気を引き起こすもの。
物理的ハザード	食べた人に怪我をさせたり、食べた人のは歯を欠いたりするもの。

◎各々のハザード具体例

生物的ハザード：ノロウイルス、腸管出血性大腸菌O157、アニサキス
化学的ハザード：殺虫剤、洗剤、きのこ毒、フグ毒、アレルギー物質（アレルゲン）
物理的ハザード：ガラス片、金属片、小石

前提条件プログラムとHACCP計画の管理の違いについて

前提条件プログラム（Prerequisite Program,PRPまたはPPと略す）とは、安全な食品を生産するための基礎的な衛星管理項目のことを言います。

例えば、従業員の手洗い、ペスト（ゴキブリ、ネズミなどの有害小動物）の対処、製品や原材料の保管などがある。

前提条件プログラムとHACCP計画の違い

＜前提条件プログラム＞	＜HACCP計画＞
食品安全を間接的に扱う	食品安全を直接的に扱う
複数の生産ラインや工場全体にわたる	１生産ライン（１製品）に 1つの計画をつくる
比較的重要度の低いハザードを扱う	深刻なハザードを扱う
失敗が食品安全の脅威になることは滅多にない	逸脱は食品安全の脅威になりうる