惣菜管理士２級合格のために『食品添加物』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策⑥】

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前回は、惣菜管理士2級の科目「原材料の貯蔵と加工食品の保存」についてまとめてみました。

今回は、惣菜管理士2級の科目「食品添加物」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士３級に比べると、少し難しくなりましたが、勉強すれば受かりますよ。

惣菜管理士二級について

まず惣菜管理士二級について記載します。

試験コンセプト：品質と製造
レベル：専門的な知識、監督者・リーダーレベル

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

【2020年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2020年度10月開講分より惣菜管理士2級のカリキュラムが変更になります。ただし、2019年10月開講分の２級受験者の方は従来の科目での試験になりますので、ご留意ください。

受講に当たっての感想（2016年）

該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

級別	受験者数	合格者数	合格率
一級	739名	606名	82.0%
二級	1,032名	910名	88.2%
三級	1,992名	1,616名	81.1%
合計	3,763名	3,132名	83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品添加物になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）

「食品添加物」で最低限覚えておきたい７のこと

食品添加物で最低限覚えておきたい7つのことは、下記の通りになります。

食品添加物の役割について

食品添加物の役割に関して下記の通りまとめてみました。

食品添加物の分類と該当添加物に関して

食品添加物の分類に関して、下記の通りまとめております。

上記の分類に基づいた具体的な添加物も覚えてしまおう。

添加物	例
指定添加物	クエン酸、   L-グルタン酸ナトリウム
既存添加物	カラメル、   ペクチン
天然香料	アップル香料、   レモン果汁
一般飲食物添加物	エタノール、   ぶどう果汁

用途別添加物について

用途別に添加物に関して下記の通りになります。

使用目的	例
甘味料	アスパルテーム、   カンゾウ抽出物
保存料	安息香酸ナトリウム
酸味料	クエン酸
着色料	βカロテン
乳化剤	植物レシチン
発色剤	亜硝酸ナトリウム

最終製品に残留してはならない食品添加物について

最終製品に残留してはならない食品添加物に関して下記の通りになります。

塩酸、ヘキサン、カセイソーダ（水酸化ナトリウム）、過酸化水素

毒性試験に関して

食品添加物の安全性評価のために必要な毒性試験に関して、通常ラット、マウス、イヌなどの実験動物を使用し、色々な毒性を調べるための試験が行われます。毒性試験に関して下記の通りまとめてみました。

かんすいについて

かんすいに関して、下記の通りになります。小麦粉にかんすいを添加して製造される。

使用商品	中華麺、スパゲティ、マカロニ
使用効果	弾力性、風味、黄色の色調の付与

香辛料抽出物について

香辛料抽出物とは、香辛料で必要とする有効成分を衛生的に抽出加工したものになります。香辛料は原料状況により入手制限がうけたり、保存中の品質が変質したりして、輸送、保管などに問題があり、香辛料抽出物の使用が求められるケースが多い。

使用商品	カレー、ハム、など
使用効果	風味、辛味、マスキングの付与

最後に

今回は惣菜管理士２級の科目「食品添加物」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。

惣菜管理士二級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。