惣菜管理士２級合格のために『惣菜工場の衛生管理』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策①】

2018年3月21日2025年5月27日

どうも。食品系メディアを複数を運営している dai です。（プロフィールはこちら！運営メディアはこちら！「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」「食品OEM・PBポータルサイト食彩名鑑」）

今回は、惣菜管理士2級の科目「惣菜工場の衛生管理」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士３級に比べると、少し難しくなりましたが、勉強すれば受かりますよ。

惣菜管理士二級について

まず惣菜管理士二級について記載します。

試験コンセプト：品質と製造
レベル：専門的な知識、監督者・リーダーレベル

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

【2020年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2020年度10月開講分より惣菜管理士2級のカリキュラムが変更になります。ただし、2019年10月開講分の２級受験者の方は従来の科目での試験になりますので、ご留意ください。

該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、惣菜工場の衛生管理になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）

惣菜工場の衛生管理で最低限覚えておきたい7つのことは、下記の通りになります。

「弁当およびそうざいの衛星規範」における卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準

サラダ、生野菜などの未加熱処理のものは細菌数（生菌数）：100万以下/g
※未加熱のものの細菌数（生菌数）が加熱処理したものでは細菌数（生菌数）の基準が違う。加熱していないから、菌が多いよ。

施設内各場所の区分と食品の流れに関して下記の通りになります。

＜僕なり覚え方＞

上記の根拠があり区域しているので、食品の製造の流れと関連させて覚えよう。

「弁当およびそうざいの衛星規範」において、 6月から10月までの間、副食として提供されないのが望ましいもの

サラダ、卵焼き、切り身のハムおよびソーソージ、生鮮魚介類の刺身、その他日持ちがしない食材

＊4時間以内販売される場合は除きます。

施設内で嘔吐した場合迅速かつ適切に下記処置を行う必要があります。200mg/lの次亜塩素酸ナトリウムなどを用いて嘔吐物の処置を迅速に行い、そのほかの利用者のノロウイルス感染および施設の汚染防止に努めましょう。

井戸水またが自家用水道の水質検査について、下記の通りまとめております。

＊検査回数に関して、食品の冷凍または冷蔵業、マーガリンまたはショートニング製造業、食用油脂製造業に関しては４ヶ月に1回以上検査が必要になります。

水質検査の結果により飲用できないと結果の知らせがあった場合、直ちに保健所長の支持を受け、適切な措置を講ずる必要がある。

「弁当およびそうざいの衛星規範」において、惣菜工場の排水溝の構造について暗記しておこう。