どうも。食品系メディアを複数を運営している dai です。（プロフィールはこちら！運営メディアはこちら！「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」「食品OEM・PBポータルサイト 食彩名鑑」）
前回は、惣菜管理士2級の科目「食品の表示と規格」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士2級の科目「食品衛生と微生物」で最低限知っておきたい８のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
惣菜管理士３級に比べると、少し難しくなりましたが、勉強すれば受かりますよ。
惣菜管理士二級について
まず惣菜管理士二級について記載します。
試験コンセプト：品質と製造
レベル：専門的な知識、監督者・リーダーレベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
【2020年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】
2020年度10月開講分より惣菜管理士2級のカリキュラムが変更になります。ただし、2019年10月開講分の２級受験者の方は従来の科目での試験になりますので、ご留意ください。
受講に当たっての感想（2016年）
該当年の試験に関して記載いたします。三級に比べて暗記事項が増えます。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりますが、衛生管理、添加物だったり丁寧に暗記が必要になります。僕自身の勉強時間は適正だったと思います。
- 勉強開始時期：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 739名 | 606名 | 82.0% |
| 二級 | 1,032名 | 910名 | 88.2% |
| 三級 | 1,992名 | 1,616名 | 81.1% |
| 合計 | 3,763名 | 3,132名 | 83.2% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品衛生と微生物になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）
「食品衛生と微生物」で最低限覚えておきたい8のこと
食品衛生と微生物で最低限覚えておきたい8つのことは、下記の通りになります。
感染症法の区分について
感染症法の区分について下記の通りまとめております。
| 感染症の区分 | 種類 |
| １類型感染症 | ベスト、痘そう、 エボラ出血熱 etc |
| ２類型感染症 | 結核、 鳥インフルエンザ（H5N1）etc |
| ３類型感染症 | コレラ 、細菌性赤痢、 腸管出血性大腸菌感染症etc |
- 1類型感染症：感染力、罹患した場合の重篤性から最も危険が高いと考えられている感染症。
- 2類型感染症：1類型感染症のつぎに危険度が高いと言われている感染症。
- 3類型感染症：1類および2類型感染症に比べると危険度は高くないが、集団感染を起こしうる危険があることから分類されている。
ノロウイルスについて
ノロウイルスとは、下記の通りまとめております。
| 症状 | 下痢、嘔吐、腹痛、 吐き気、発熱、など |
| 感染成立の ウイルスの量 | 10~100粒子程度 |
| 生息 | カキなどの貝類 |
| 発生時期 | 冬季に多い |
| 塩素処理により | 不活性化する |
腸管出血性大腸菌食中毒に関して
腸管出血性大腸菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | O157が代表的 |
| 腸管出血性大腸菌の産生 | ベロ毒素を産生 |
| 感染力 | 強い |
腸炎ビブリオに関して
腸炎ビブリオとは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | 腸炎ビブリオ |
| 症状 | 急性胃腸炎を発症 |
＜腸炎ビブリオ（原因菌）の特徴。
・グラム陰性の通性嫌気性無芽胞桿菌で、海水細菌の一種で、0.5〜8%食塩濃度で増殖する。
（死滅条件）
５℃以下
pH4.0以下
ボツリヌス菌について
ボツリヌス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | ボツリヌス菌 |
| 症状 | 神経症状を発症 |
＜ボツリヌス菌（原因菌）の特徴＞
グラム陽性の有芽胞偏性嫌気性菌桿菌
産生する毒素は極めて強力である（フグ毒の1,000倍以上）が、十分な加熱により失活する。
日本では、E型菌が広く分布している。
セレウス菌に関して
セレウス菌による食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | セレウス菌 |
| 症状 | 嘔吐型、下痢型の２種類が発症 |
＜セレウス菌（原因菌）の特徴＞
芽胞を形成するグラム陽性の好気性桿菌で、土壌細菌の一種でが、広く自然界に分布している。
10〜48℃で増殖可能
カンピロバクターについて
カンピロバクターによる食中毒とは、下記の通りまとめております。
| 原因菌 | カンピロバクター |
| 症状 | 下痢、腹痛、吐き気、発熱、など |
＜カンピロバクター（原因菌）の特徴＞
グラム陰性の螺旋状の細菌で、両端に極べん毛をもつちます。
家畜、家禽、ペット類および野鳥などに広く分布している。（市販されている鶏肉の汚染は高い）酸素濃度3〜15%で増殖するが、乾燥に弱い。
アフラトキシンついて
アフラトキシンとは、下記の通りまとめております。
| 症状 | 肝臓ガンなど引き起こす発ガン性あり |
| 原因菌 | Aspergillus flavus というカビ |
| 毒素が強い | アフラトキシンB1 |
最後に
今回は惣菜管理士２級の科目「食品衛生と微生物」で最低限知っておきたい８のことについて記載いたしました。
惣菜管理士二級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。
