どうも。食品系メディアを複数を運営している dai です。（プロフィールはこちら！運営メディアはこちら！「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」「食品OEM・PBポータルサイト 食彩名鑑」）
前回は、惣菜管理士３級の科目「食品の原材料とその取り扱い方」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜の調理加工」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
試験コンセプト：安全と栄養
レベル：基礎的な知識、担当者レベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめております^^
【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】
2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、 「惣菜管理士問題集」 のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
- 勉強開始時期：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 739名 | 606名 | 82.0% |
| 二級 | 1,032名 | 910名 | 88.2% |
| 三級 | 1,992名 | 1,616名 | 81.1% |
| 合計 | 3,763名 | 3,132名 | 83.2% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、惣菜の調理加工になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）
「惣菜の調理加工」で最低限覚えておきたい７のこと
惣菜の調理加工で最低限覚えておきたい7つのことは、下記の通りになります。
五香粉（ウーシャンフェン）の原料について
中国料理に使用される金剛香辛料、五香粉（ウーシャンフェン）の原料とは、ウイキョウ、肉桂、サンショウ、陳皮、丁字（グローブ）よりになる。独特の甘い香りを有し、揚げ物の下味などの使用される。
惣菜原料の保存温度について
一般には要冷蔵（１０度以下）の温度条件での保管が多いが、原料により好ましい保管温度がある。
| 惣菜原料 | 保存温度 |
| サツマイモ | 13〜16℃ |
| バナナ | 常温保管（黒変が早まるため）、 使用時に冷蔵するのが望ましい。 |
調理加工法「蒸し」の効果について
「蒸し」とは、食材を水蒸気中で加熱し、ソフトにして食べやすくする方法です。
- 食材の形が崩れないで加熱できること。（例：肉まん）
- 液体の食材でも容器に入れて加熱できること。（例：茶碗蒸し）
- 水蒸気加熱のため、蒸された食材にソフトさとウェットさを持たせることができること。
- 「ゆで」に比べて食材中の水溶性成分の流出が少ないこと。
- 加熱により食材の微生物を殺菌すること。
食材の軟化調理について
食材を軟化させる調理について下記の通りになります。
- 廃鶏肉を酵素（プロテアーゼ）処理すること。
- 機械的に食品素材を叩くこと。
- 筋または繊維質を分断カットすること。
- 酸またはアルカリで処理すること。
- 高温高圧下で処理すること。
湯殺菌惣菜について
スーパーやコンビニの冷蔵コーナーで陳列されている惣菜には湯殺菌惣菜が多く、一般の簡易包装惣菜より保存性が良い。湯殺菌惣菜とは、 食品を耐熱性、ガスバリアー性（酸素を通さない）、耐水性の容器に充填、真空包装後、熱湯に浸漬し、包装内の微生物の死滅、あるいは減少させることにより一定期限内、品質を保持させる包装食品 のことです。
100℃以下の殺菌 のため全ての微生物を減菌させるものではなく、下記の補助手段を用いることがある。
- 食品のpHを低くする。
- 食品の水分活性を低くする。
- 食品の貯蔵、流通を要冷蔵で行う。
- 包装殺菌前の食材も可能な限り、菌数を減少させる。
外観での食品原料鮮度判定について〜野菜類〜
野菜類における外観での食品原料鮮度判定についてまとめてみました。
| 鮮度 | 外観 |
| 良好 | ツヤがあり、みずみずしい。 |
| 中程度 | 虫により食害され、 また傷があっても、 一部切除すればみずみずしい。 |
| 不良 | 葉がしおれ、ぐったいしている。 |
調理加工法「煮る」の効果について
「煮る」とは、調味液の中に食材をいれて加熱する調理法です。
- 食材を柔らかにしたり、ソフトに固めながら調理できる。
- 調味液に年度を付与させることができる。
- 魚の場合、骨離れをよくして食べやすくする。
- 食材の異臭を蒸散させる。
- 食材の殺菌になる。
最後に
今回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜の調理加工」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。
