惣惣菜管理士３級合格のために『食品の原材料とその取り扱い方』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策】

どうも。食品系メディアを複数を運営している dai です。（プロフィールはこちら！運営メディアはこちら！「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」「食品OEM・PBポータルサイト 食彩名鑑」）

前回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」についてまとめてみました。

今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士３級について

まず、惣菜管理士３級について記載します。

惣菜管理士三級の試験範囲

惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。

試験コンセプト：安全と栄養
レベル：基礎的な知識、担当者レベル

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめております^^

【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。

個人的に受講に当たっての感想（2015年）

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、 「惣菜管理士問題集」 のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

級別	受験者数	合格者数	合格率
一級	739名	606名	82.0%
二級	1,032名	910名	88.2%
三級	1,992名	1,616名	81.1%
合計	3,763名	3,132名	83.2%

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の原材料とその取り扱い方になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）

「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限覚えておきたい７のこと

「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

食品成分表（日本食品標準成分表）について

日本で食べられている食品について、可食部100g に含まれる標準的な成分値をまとめています。（絶対値ではなく、平均値になります。）様々な出版社から発売しているが 、食品中の成分値はいずれの出版社も値は同じになります。

食品の呈味成分に関して

食品の呈味成分の組み合わせは下記の通りになります。

食品例	呈味特徴	呈味物質
コーヒー	苦味	カフェイン
ビール	苦味	フムロン
とうがらし	辛味	カプサイシン
茶、ワイン	渋味	タンニン
茶	旨味	テアニン

呈味の混合に関して

呈味物質を混合した時、単独で食べる場合と味の質や強さが異なる現象があり、下記の通りです。

対比効果	２種類の異なる呈味物質を混合した時、 弱い方の味が強い方の味をさらに強調する現象。
相殺効果 （抑制効果）	２種類の異なる呈味物質を混合した時、 一方の味が他方の味を弱くする現象。
相乗効果	同じ系統の味を混合したとき、 その味がより強調される現象。

＜呈味物質の組みあわせ＞
・対比効果：だし汁と食塩
・相殺効果（抑制効果）：コーヒーと砂糖
・相乗効果：鰹ぶしと昆布

甘味料の組み合わせ

甘味料の組み合わせは下記の通りになります。

分類	名称
糖類	ショ糖、ブドウ糖、乳糖　など
糖アルコール	マルチトール、ソルビトール、 キシリトール、エリスリトール
オリゴ糖	カップリングシュガー、 フラクトオリゴ糖、パラチノース
非糖類天然甘味料	ステビオサイド、モネリン　など
合成甘味料	サッカリン、スクラロース、 アセスルファムK
アミノ酸系甘味料	アスパルテーム

いも類の特徴について

いも類とは、多年生の植物の根または根茎が生育のためにエネルギーを蓄えて大きくなったもののことを言います。

・根が大きくなったもの：サツマイモ、ヤマノイモ　など
・塊茎が大きくなったもの：ジャガイモ、サトイモ、コンニャクイモ　など

主なイモ類	主な特徴
ジャガイモ	主成分はデンプン。食中毒の原因の ソラニンを所有。片栗粉に使用。
サトイモ	主成分はデンプン。粘質は ガラクタンの特性によるもの。
ヤマノイモ	主成分はデンプンで、 高いアミラーゼ活性をもつ。
サツマイモ	主成分はデンプンで、冷蔵保管できない （低温障害が発生）βアミラーゼを所有。
コンニャクイモ	主成分はグルコマンナン。 ゲル化すればコンニャクになる。
キャッサバ	根からタピオカデンプンを抽出でき、 菓子などに利用。

肉類の特徴について

肉類の特徴について記載していきます。牛肉、鶏肉、豚肉についてまとめております。

牛肉について

部位	用途
牛かた	筋や膜が多く硬い。シチューなどの煮込み料理や 薄切りの場合、すき焼き、しゃぶしゃぶに利用。
牛かたロース	筋がやや多いため、 スライス肉として使う料理に最適。
牛リブロース	肉のキメが細かく、最高の肉質を もつ部位。ステーキ、ローストビーフなどに使用。
牛サーロイン	サーロインステーキとして利用。
牛ヒレ	肉のキメが細かく、脂質の少ない肉で、 ステーキ、グリル料理に利用。
牛ばら	筋や膜が多い。シチューなどの 煮込み料理や薄切りの場合、すき焼き、しゃぶしゃぶに利用。
牛もも	塊のままや大きな切り身で 使う料理に利用。
牛らんぷ	肉のキメが細かい赤身肉。 ステーキ、ローストビーフなどに使用。

鶏肉について

わずかであるが、ビタミンAを含む。鶏肉の脂質は融点が低く軟らかい。

豚肉について

部位	用途
豚かた	肉のキメがやや粗い。 薄切りや角切りにして煮込み料理に利用。
豚かたロース	肉のキメが少し粗い。 厚切り料理には向かない。
豚ロース	とんかつ、ポークソテーに利用。
豚ばら	角切りにして煮込み料理に利用。
豚もも	脂質がほどんどない赤身肉。
豚ヒレ	豚肉の中でキメが最も細かく柔らかく、 脂質はほとんどない。一口カツ、ソテーに利用。

ビタミンB郡が多く含有し、ビタミンB1の含有がとりわけ多い。（牛肉の含有量の約10倍）

魚介類について

業界類について覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。

鮮魚判定は？	K値で測定。20以下なら刺身で 食べれる。60以上なら初期腐敗。
臭気成分 （海水魚）	主にトリメチルアミン、 アンモニア。
臭気成分 （淡水魚）	主にピペリジン、 アセトアルデヒド。
アミノ酸含有は？	必須アミノ酸の全てを含有
カツオ節の 旨み成分は？	5′-イノシン酸

最後に

今回は惣菜管理士３級の科目「食品の原材料とその取り扱い方」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。

惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。