惣菜管理士３級合格のために【食品の衛生と安全】で最低限知っておきたい７のこと
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
前回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
<コンセプト> 安全と栄養
<レベル> 基礎的な知識、担当者レベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】 2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。 上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^ 該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の衛生と安全になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ） 「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。 BSE（牛海綿状脳症）について下記の通りになります。 現在のところ有効な治療法を見つけることができていない。 80℃の加熱、紫外線・放射性照射などで失活しない。 最低限どの法律がどの特徴かを覚えておこう。 ＊医薬品医療機器等法に変更。 油脂の化学的性質を示す指標は下記の通りになります。 脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類できる。 油脂が変質する５つの要因：温度、光線、放射線、金属イオン、水分 ＊しかし低温の場合は、油脂の変質を促進する要因とはいえない。
食中毒原因物質分類について下記の通りになります。 上記の微生物性食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。 上記の自然毒による食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。 食物連鎖から生物濃縮によりフグに高濃度に蓄積されるため、毒力が強い特徴あり。 今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。 惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。 個人的に受講に当たっての感想（2015年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい７つのこと
BSE（牛海綿状脳症）について
初めての発症国？
イギリス
何に対する病気？
牛
病原体は？
異常プリオンタンパク質
潜伏期間は？
2年〜10年以上
食品の安全に関する法規について
法律
特徴
食品安全基本法
食品に安全を守る理念
食品衛生法
食品の安全を守る規制
食育基本法
食育に関する法律
農薬取締法
農薬に関する法律（登録制度、販売使用規制など）
薬事法*
医薬品、医薬部外品、化粧品、医療器具の規制
油脂の化学的性質を指し示す指標について
油脂の変質について
食中毒原因物質分類について
分類
例
微生物性食中毒
細菌性食中毒、ウイルス性食中毒に分けられる
寄生虫による食中毒
アニサキス、クドアなど
化学物質による食中毒
メチルアルコール、ホルマリンなど
自然毒による食中毒
植物性自然毒、動物性自然毒に分けられる
その他
ー
「微生物性食中毒」をさらに細分化して見る
分類
例
細菌性食中毒
サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌など
ウイルス性食中毒
ノロウイルスなど
「自然毒による食中毒」をさらに細分化して見る
分類
例
植物性食中毒
ばれいしょの芽（ソラニン）、毒きのこ
動物性食中毒
フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒など
症状は？
神経症状、知覚異常など
毒素は？
テトロドトキシン
毒素の力は？
青酸カリの約1,000倍
フグ毒はは？
フグ以外の動物にも存在。
最後に
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令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
