惣菜管理士３級合格のために最低限知っておきたい７のこと【惣菜概論編】

2018

03/12

Updated

2020.12.07

2018

03/12

Published

2018.03.12

/ dai

惣菜管理士３級合格のために最低限知っておきたい７のこと【惣菜概論編】アイキャッチ

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どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）

今回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。

惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）

まとめ〜惣菜管理士資格試験〜

●目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級）

1. 惣菜管理士３級について
2. 惣菜概論で最低限覚えておきたい７つのこと
3. 最後に

惣菜管理士３級について

まず、惣菜管理士３級について記載します。

惣菜管理士三級の試験範囲

惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。

<コンセプト>　安全と栄養

<レベル>　基礎的な知識、担当者レベル

<受験科目>

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級）

【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。

　<新科目>

参考▶︎惣菜管理士試験がリニューアル！！４つの変更点をまとめてみた【2019年10月開講分から】　

個人的に受講に当たっての感想（2015年）

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

＜僕の勉強時間＞

勉強開始：試験２週間前から
平日の通勤時間：30分×２回
テスト前週の土日：各１時間
テスト前日：１時間

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

級別	受験者数	合格者数	合格率
一級	739名	606名	82.0%
二級	1,032名	910名	88.2%
三級	1,992名	1,616名	81.1%
合計	3,763名	3,132名	83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、惣菜概論になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）

惣菜概論で最低限覚えておきたい７つのこと

惣菜概論で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準

「弁当およびそうざいの衛星規範」における卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準

細菌数（生菌数）	10万以下/g
大腸菌	陰性
黄色ブドウ球菌	陰性

注意ポイント

サラダ、生野菜などの未加熱処理のものは細菌数（生菌数）：100万以下/g

未加熱のものの細菌数（生菌数）が加熱処理したものでは細菌数（生菌数）の基準が違う。

加熱していないのだから、菌が多いのはイメージできるよね。

新しい油の交換の目安について

新しい油と交換するときの酸化（AC）の目安：2.5以上

ノロウイルスについて

ノロウイルスの殺菌条件（中心品温）：85℃、1分間以上の加熱が必要

注意ポイント

中温菌の殺菌条件（中心品温）：75℃、1分間以上の加熱が必要。

中温菌とノロウイルスでは殺菌条件が違う。

7Sと5Sについて

７S：整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、躾、清潔

＊５S：整理、整頓、清掃、躾、清潔

たんばく質加水分解物について

たんばく質加水分解物について、植物性のHVPと動物性のHAPがある。

暗記の仕方〜英語で考える〜

HVP：hydrolyzed vegetable protein
HAP：hydrolyzed animal protein

animalが動物であること、頭文字がAから始まることが小学生の英語の知識だよね。そこだけをみて暗記してみれば楽ですよ。

小麦粉の種類と適用商品について

小麦粉はデンプンとグルテンより形成され、グルテン含有の多いから、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉になる。

小麦粉の種類	適用商品
強力粉	スパゲティ、食パン、フランスパンなど
準強力粉	中華麺、パン粉など
中力粉	うどん、即席麺など
薄力粉	天ぷらの衣用、ケーキ、クッキーなど

上記の用途が明確に定めているわけではなく。各種類の小麦粉を混ぜて使う場合も少なくない。（あくまで一般的にとのこと）

水のふたつの状態

水の二つの状態は下記の通りになります。

自由水	微生物が利用しやすい。
結合水	微生物が利用しにくい。

一口メモ

両者の水の状態の比率を確認するには、水分活性を測定することで判明する。

最後に

今回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。

惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。

まとめ〜惣菜管理士資格試験〜

●目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級）

→惣菜管理士資格試験１級取得者のdaiが惣菜管理士についてまとめております。

この記事を書いた人

dai

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