どうも。食品系メディアを複数を運営している dai です。（プロフィールはこちら！運営メディアはこちら！「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」「食品OEM・PBポータルサイト 食彩名鑑」）
今回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
試験コンセプト：安全と栄養
レベル：基礎的な知識、担当者レベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめております^^
【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】
2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、 「惣菜管理士問題集」 のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
- 勉強開始時期：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 739名 | 606名 | 82.0% |
| 二級 | 1,032名 | 910名 | 88.2% |
| 三級 | 1,992名 | 1,616名 | 81.1% |
| 合計 | 3,763名 | 3,132名 | 83.2% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、惣菜概論になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）
惣菜概論で最低限覚えておきたい７つのこと
惣菜概論で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。
卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準
「弁当およびそうざいの衛星規範」における卵焼き、フライなどの加熱処理したものの衛生基準
| 細菌数（生菌数） | 10万以下/g |
| 大腸菌 | 陰性 |
| 黄色ブドウ球菌 | 陰性 |
新しい油の交換の目安について
新しい油と交換するときの酸化（AC）の目安：2.5以上
ノロウイルスについて
ノロウイルスの殺菌条件（中心品温）：85℃、1分間以上の加熱が必要
7Sと5Sについて
- ７S：整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、躾、清潔
- ５S：整理、整頓、清掃、躾、清潔
たんばく質加水分解物について
たんばく質加水分解物について、植物性のHVPと動物性のHAPがある。
HVP：hydrolyzed vegetable protein
HAP：hydrolyzed animal protein
animalが動物であること、頭文字がAから始まることが小学生の英語の知識だよね。そこだけをみて暗記してみれば楽ですよ。
小麦粉の種類と適用商品について
小麦粉はデンプンとグルテンより形成され、グルテン含有の多いから、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉になる。
| 小麦粉の種類 | 適用商品 |
| 強力粉 | スパゲティ、食パン、フランスパンなど |
| 準強力粉 | 中華麺、パン粉など |
| 中力粉 | うどん、即席麺など |
| 薄力粉 | 天ぷらの衣用、ケーキ、クッキーなど |
上記の用途が明確に定めているわけではなく。各種類の小麦粉を混ぜて使う場合も少なくない。（あくまで一般的にとのこと）
水のふたつの状態
水の二つの状態は下記の通りになります。
| 自由水 | 微生物が利用しやすい。 |
| 結合水 | 微生物が利用しにくい。 |
最後に
今回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。
