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前回は、惣菜管理士３級の科目「惣菜概論」についてまとめてみました。
今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
惣菜管理士三級の試験範囲
惣菜管理士三級の試験範囲はこちらになります。
試験コンセプト：安全と栄養
レベル：基礎的な知識、担当者レベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめております^^
【2019年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】
2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になります。新科目変更の初年度のため、旧来の科目も踏襲しておりますね。そのため旧来の科目の抑えておこう。
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、 「惣菜管理士問題集」 のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。
- 勉強開始時期：試験２週間前から
- 平日の通勤時間：30分×２回
- テスト前週の土日：各１時間
- テスト前日：１時間
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。
| 級別 | 受験者数 | 合格者数 | 合格率 |
| 一級 | 739名 | 606名 | 82.0% |
| 二級 | 1,032名 | 910名 | 88.2% |
| 三級 | 1,992名 | 1,616名 | 81.1% |
| 合計 | 3,763名 | 3,132名 | 83.2% |
「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用
ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の衛生と安全になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）
「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい７つのこと
「食品の衛生と安全」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。
BSE（牛海綿状脳症）について
BSE（牛海綿状脳症）について下記の通りになります。
| 初めての発症国？ | イギリス |
| 何に対する病気？ | 牛 |
| 病原体は？ | 異常プリオンタンパク質 |
| 潜伏期間は？ | 2年〜10年以上 |
食品の安全に関する法規について
最低限どの法律がどの特徴かを覚えておこう。
| 法律 | 特徴 |
| 食品安全基本法 | 食品に安全を守る理念 |
| 食品衛生法 | 食品の安全を守る規制 |
| 食育基本法 | 食育に関する法律 |
| 農薬取締法 | 農薬に関する法律（登録制度、販売使用規制など） |
| 薬事法* | 医薬品、医薬部外品、化粧品、医療器具の規制 |
＊医薬品医療機器等法に変更。
油脂の化学的性質を指し示す指標について
油脂の化学的性質を示す指標は下記の通りになります。
- ケン化価：油脂を構成する脂肪酸の炭素数を知る目安となる指標。
- ヨウ素価：油脂に含まれている不飽和脂肪酸の量を表す指標。
油脂の変質について
油脂が変質する５つの要因：温度、光線、放射線、金属イオン、水分
＊しかし低温の場合は、油脂の変質を促進する要因とはいえない。
食中毒原因物質分類について
食中毒原因物質分類について下記の通りになります。
| 分類 | 例 |
| 微生物性食中毒 | 細菌性 食中毒、 ウイルス性 食中毒に分けられる |
| 寄生虫による食中毒 | アニサキス、クドアなど |
| 化学物質による食中毒 | メチルアルコール、ホルマリンなど |
| 自然毒による食中毒 | 植物性 自然毒、 動物性 自然毒に分けられる |
| その他 | ー |
「微生物性食中毒」をさらに細分化して見る
上記の微生物性食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。
| 分類 | 例 |
| 細菌性食中毒 | サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌など |
| ウイルス性食中毒 | ノロウイルスなど |
「自然毒による食中毒」をさらに細分化して見る
上記の自然毒による食中毒で覚えておきたい箇所は、下記の通りになります。
| 分類 | 例 |
| 植物性食中毒 | ばれいしょの芽（ソラニン）、毒きのこ |
| 動物性食中毒 | フグ毒（テトロドトキシン）、貝毒など |
食物連鎖から生物濃縮によりフグに高濃度に蓄積されるため、毒力が強い特徴あり。
| 症状は？ | 神経症状、知覚異常など |
| 毒素は？ | テトロドトキシン |
| 毒素の力は？ | 青酸カリの約1,000倍 |
| フグ毒はは？ | フグ以外の動物にも存在。 |
最後に
今回は、惣菜管理士３級の科目「食品の衛生と安全」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。
惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。
