惣菜管理士１級合格のために『冷凍食品の技術』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策②】
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
前回は、惣菜管理士1級の科目「惣菜工場のHACCP管理」についてまとめてみました。
今回は惣菜管理士1級の科目「冷凍食品の技術」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。
惣菜管理士３級や２級に比べるとぐっと難しくなりますが、しっかり勉強すれば受かりますよ。
惣菜管理士一級について
まず惣菜管理士一級について記載します。
惣菜管理士一級の試験範囲
<コンセプト> 経営と管理
<レベル> 高度な専門知識、工場長・管理レベル
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 【2021年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】 2021年度10月開講分より惣菜管理士1級のカリキュラムが変更になります。ただし、2019年10月開講分、2020年10月開講分の1級受験者の方は従来の科目での試験になりますので、ご留意ください。 該当年の試験に関して記載いたします。他の級より暗記事項は増え、理解するのに時間がかかります。また、一級から計算問題があり、その計算式を理解するのに時間がかかります。また「惣菜管理士問題集」のみの勉強で受かることは難しいかもしれません。通信教育の問題も目を通すことは必須だと思います。 「惣菜工場のHACCP管理」「食品の官能評価」は今回難易度が高かったように感じました。HACCPの知識、官能評価での統計問題、損益分岐点などの計算問題などしっかり理解しておかないと、問題に対応できないと思います。 僕自身の勉強時間は適正でしたが、理解・暗記進捗が想定より遅く、勉強開始月が早めるべきだったと思いました。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、冷凍食品の技術になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ） 冷凍食品の技術で最低限覚えておきたい7つのことは、下記の通りになります。 冷凍食品とは、製造し、または加工した食品および切り身またはむき身した鮮魚介類を凍結したものを容器包装に入れたものであり、-15℃以下で保存した食品のことを言います。（食品衛生法による） 食品衛生法上、食肉製品、魚肉練り製品、生かきなどは冷凍食品の定義に沿わないため、冷凍食品ではない。 酵母、カビ、細菌の発育限界温度に関して下記の通りになります。 食べ物におけるアレルギー物質（アレルゲン）の一覧に関しては下記の通りになります。最低限特定原材料の７品目は暗記しよう。 命に関わるため特に注意が必要 キウイフルーツ、牛肉、くるみ、 さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、 豚肉、まつたけ、もも、やまいも、 りんご、ゼラチン、ごま、 カシューナッツ、 最低限特定原材料の７品は覚えておこう。僕は頭文字を続けてリズムで暗記してます。 タ・ニ・コ・エ・カ・ソ・ラ →タ（卵）・ニ（乳）・コ（小麦）・エ（えび）・カ（かに）・ソ（そば）・ラ（落花生） 特定商品を法定計量単位により示して販売するときは、政令で定める誤差を超えないようにして計量しないといけません。（計量法による） 計算してみないとわからないと思いますので、実際してみました。たとえば、冷凍食品400gの許容できる範囲に関して調べてみるよ^^ 上記から、冷凍食品400gの量目公差の種別は、第２種であるよ。 第２種量目公差の誤差は３％であることがわかる。 400×0.03＝12g そのため、下限量目：388g 上限量目：412g であることがわかるよ。 冷凍食品の品質に影響する主要な要因は5つあります。 上記１〜３：P.P.P.要因（Product-Processing-Packaging） 上記４〜５：T.T.T.要因（Time-Temperature-Tolerance） マイクロ波形解凍装置（電子レンジ）の特徴は、下記の通りになります。 高周波形解凍装置の特徴は、下記の通りになります。 今回は惣菜管理士1級の科目「冷凍食品の技術」で最低限知っておきたい７のことについて記載いたしました。 惣菜管理士一級を受験される方にとって、参考になれば幸いです^^業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。 受講に当たって感想（2017年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「冷凍食品の技術」で最低限覚えておきたい７のこと
冷凍食品について
酵母・カビ・細菌の発育限界温度について
アレルギー物質に関して
分類
名称
理由
特定原材料
卵、乳、小麦、えび、かに
症例数が多い
そば、落花生
症状が著しく重く、
特定原材料に準ずるもの
アワビ、いか、いくら、オレンジ、
症例数が少ない
冷凍食品における量目公差に関して
冷凍食品400g の量目公差
特定商品
量目公差の種別
冷凍食品
第２種
表示量
誤差
5g以上50g以下
6%
50gを超えて100g以下
3g
100gを超えて500g以下
3%
冷凍食品の品質に影響する主要要因について
マイクロ波形解凍装置について
高周波形解凍装置について
最後に
「食彩life」の運営者 dai が食品業界を分析した内容を無料で配布しております。
令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
