惣菜管理士３級合格のために『食品安全と食品衛生』で最低限知っておきたい７のこと

2020年12月7日2025年5月27日

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惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。

今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食品安全と食品衛生」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。

惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）

　目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級）

惣菜管理士３級について

まず、惣菜管理士３級について記載します。

＜現在＞惣菜管理士三級の試験範囲

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。

惣菜管理士試験がリニューアル！！４つの変更点をまとめてみた【2019年10月開講分から】

＜以前＞惣菜管理士三級の試験範囲

以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。

試験コンセプト：安全と栄養
レベル：基礎的な知識、担当者レベル

個人的に受講に当たっての感想（2015年）

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

勉強開始時期：試験２週間前から
平日の通勤時間：30分×２回
テスト前週の土日：各１時間
テスト前日：１時間

2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

級別	受験者数	合格者数	合格率
一級	739名	606名	82.0%
二級	1,032名	910名	88.2%
三級	1,992名	1,616名	81.1%
合計	3,763名	3,132名	83.2%

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。

「食品安全と食品衛生」で最低限覚えておきたい７つのこと

「食品安全と食品衛生」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

微生物について

微生物とは、肉眼では直接観察できない、微小な生物で、食品と関わりが深い微生物について押させておきましょう。

細菌：大きさが約1μmで、細胞膜で包まれた上、細胞壁に覆われています。カンピロバクターやウェルシュ菌など食中毒を引き起こす細菌もあれば、乳酸菌、納豆菌などの食品の製造に用いられる細菌も存在する。
真菌：大きさが約10μmで、増殖の仕方からカビ、酵母、キノコなどに分類されます。
ウイルス：大きさが約20〜200nmで、エネルギー代謝機能をもたないため、生きている宿主細胞がないと増殖することができない。
原虫：単細胞の原生動物で、飲料水を汚染するクリプトスポリジウムやサイクロスポラは、食中毒を引きおこす原虫になります。

世界保健機構（WHO）の健康の定義ついて

世界保健機構（WHO）の憲章全文で、健康を下記の通り定義しています。押さえておきましょう。

健康とは、肉体的で精神的、および、社会的な福祉のすべてにおいて、満たされた状態であり、単に疾病または虚弱の存在しないことではない。

Health is a state of complete physical, mental and social well-being and not merely the absence of disease or infirmity.

食品の状態の変化（変質、腐敗、変敗、酸敗）に関して

食品の状態の変化に関してしっかりおさえておきましょう。

変質：食品成分が変化することにより、その食品が喫食に適さなくなった状態。
腐敗：主にタンパク質が微生物により分解し、悪臭を放ち、食味が低下した状態。
変敗：主に炭水化物や資質が分解し、悪臭を放ち、食味が低下した状態。
酸敗：変敗のうち、生成物が主に酸である場合の時を言います。

食品安全と食品衛生の定義について

食品安全と食品衛生の定義（コーデックス）について確認しておきましょう。

食品安全：意図された使用方法に従って調理され、または喫食されたときに、食品が消費者に健康被害を起こさないことを保証すること。
食品衛生：フードチェーンの全ての段階において、食品の安全性と適合性を保証するために必要とされるすべての条件および措置。

食品衛生法では、食品衛生とは、食品、添加物、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生と、定義されています。

ハザードとハザードの種類について

ハザードとは、健康被害を引き起こす要因のことで、下記の通り分類されています。

ハザード	例
生物的ハザード	細菌（カンピロバクター）、ウイルス（ノロウイルス）、寄生虫（アニサキス）
化学的ハザード	自然毒（フグ毒、キノコ毒）、環境汚染物（水銀、ヒ素）など
物理的ハザード	硬質異物（金属片、針など）

トランス脂肪酸と健康上のリスクについて

一時期、トランス脂肪酸を不飽和脂肪酸は健康に良いとされ、広く使用されていたが、アメリカの研究でトランス脂肪酸の摂取量が多いと、血中コレステロール濃度が上昇し、心疾患リスクが高くなるなどの健康の影響が明らかになり、使用を制限されています。国際的には、トランス脂肪酸の摂取量を総エネルギー摂取量の1%以下にすることを目標としています。

日本人はもともと、トランス脂肪酸の摂取量が多くはなく、通常の食生活では健康への影響は小さいと言われています。

＜補足＞脂肪酸とトランスの意味

脂肪酸は、炭素（C）の原子が鎖状につながった分子で、その鎖の一端に酸の性質を示すカルボキシル基（-COOH）と呼ばれる構造を持っており、炭素間の二重結合がない飽和脂肪酸と炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸の2種類があります。そのうち、不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があり、トランス型の二重結合が一つ以上ある不飽和脂肪酸をまとめてトランス脂肪酸と言います。