惣菜管理士３級合格のために『食品安全と食品衛生』で最低限知っておきたい７のこと
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。
今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食品安全と食品衛生」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
＜現在＞惣菜管理士三級の試験範囲
2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。 <コンセプト> 安全と栄養 <レベル> 基礎的な知識、担当者レベル オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。 「食品安全と食品衛生」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。 微生物とは、肉眼では直接観察できない、微小な生物で、食品と関わりが深い微生物について押させておきましょう。 世界保健機構（WHO）の憲章全文で、健康を下記の通り定義しています。押さえておきましょう。 健康とは、肉体的で精神的、および、社会的な福祉のすべてにおいて、満たされた状態であり、単に疾病または虚弱の存在しないことではない。 Health is a state of complete physical, mental and social well-being and not merely the absence of disease or infirmity. 食品の状態の変化に関してしっかりおさえておきましょう。 食品安全と食品衛生の定義（コーデックス）について確認しておきましょう。 食品衛生法では、食品衛生とは、食品、添加物、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生と、定義されています。 ハザードとは、健康被害を引き起こす要因のことで、下記の通り分類されています。 ウイルス（ノロウイルス）、 寄生虫（アニサキス） 環境汚染物（水銀、ヒ素） など 一時期、トランス脂肪酸を不飽和脂肪酸は健康に良いとされ、広く使用されていたが、アメリカの研究でトランス脂肪酸の摂取量が多いと、血中コレステロール濃度が上昇し、心疾患リスクが高くなるなどの健康の影響が明らかになり、使用を制限されています。 国際的には、トランス脂肪酸の摂取量を総エネルギー摂取量の1%以下にすることを目標としています。 日本人はもともと、トランス脂肪酸の摂取量が多くはなく、通常の食生活では健康への影響は小さいと言われています。 脂肪酸は、炭素（C）の原子が鎖状につながった分子で、その鎖の一端に酸の性質を示すカルボキシル基（-COOH）と呼ばれる構造を持っており、炭素間の二重結合がない飽和脂肪酸と炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸の2種類があります。 そのうち、不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があり、トランス型の二重結合が一つ以上ある不飽和脂肪酸をまとめてトランス脂肪酸と言います。 ５Sについて、頭文字をとってまとめられております。実際、食品の製造現場では、５Sを意識して作業されています。 ５Sと対比して、７Sがあります。７S（整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、躾、清潔）を重視する工場もありますよ。 今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食品安全と食品衛生」で最低限知っておきたい７のことについてまとめてみました。 惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです。業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。 ＜以前＞惣菜管理士三級の試験範囲
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「食品安全と食品衛生」で最低限覚えておきたい７つのこと
微生物について
世界保健機構（WHO）の健康の定義ついて
食品の状態の変化（変質、腐敗、変敗、酸敗）に関して
食品安全と食品衛生の定義について
ハザードとハザードの種類について
ハザード
例
生物的ハザード
細菌（カンピロバクター）、
化学的ハザード
自然毒（フグ毒、キノコ毒）、
物理的ハザード
硬質異物（金属片、針など）
トランス脂肪酸と健康上のリスクについて
＜補足＞脂肪酸とトランスの意味
5Sについて
最後に
「食彩life」の運営者 dai が食品業界を分析した内容を無料で配布しております。
令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
