惣菜管理士３級合格のために『食品の特性と惣菜』で最低限知っておきたい７のこと
どうも。「食彩life」「やさしい食品表示ラボ」を運営している dai です。（プロフィールはこちら//食品業界情報は→こちら）
惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。
今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食品の特性と惣菜」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。
惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）
惣菜管理士３級について
まず、惣菜管理士３級について記載します。
＜現在＞惣菜管理士三級の試験範囲
2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。
上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^
オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。 <コンセプト> 安全と栄養 <レベル> 基礎的な知識、担当者レベル オススメ記事→目指せ！惣菜管理士制覇への道（三級、二級、一級） 該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。 2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。 「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用 ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。 「食品の特性と惣菜」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。 内食、中食、外食の違いをは把握しておきましょう。 特に、中食における調理済食品を惣菜といいます。 惣菜市場は年々成長しており2017年には、約10兆円の規模となった。少子高齢化、単身者の増加、女性の社会進出、多様なライフスタイルといった社会環境の変化といった要因が挙げられます。 味には、基本味の五味があります。 辛味や渋味は基本味の五味ではないことを覚えておきましょう。 基本味の五味を把握したら、呈味成分を把握しておきましょう。 呈味成分の混合効果について記載します。 （相殺効果） 甘味料とは、食品に甘みを付与するために使用される添加物で、砂糖の代替品として使用されます。 発酵食品とは、微生物の働きで保存性を高めた加工食品をいいます。発酵食品に関わる微生物は、カビ、酵母、細菌などがあります。 調味料の「さしすせそ」に関してもしっかり押させておきましょう。もともとは、調味料の使用順序として言われており、一つの考え方として一般的に認知されています。 今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食品の特性と惣菜」で最低限知っておきたい７のことについてまとめてみました。 惣菜管理士三級を受験される方にとって、参考になれば幸いです。業務をしながらの受験になるかと思いますが、効率的に勉強しましょう。＜以前＞惣菜管理士三級の試験範囲
個人的に受講に当たっての感想（2015年）
2018年惣菜管理士資格試験合格者および合格率
級別
受験者数
合格者数
合格率
一級
739名
606名
82.0%
二級
1,032名
910名
88.2%
三級
1,992名
1,616名
81.1%
合計
3,763名
3,132名
83.2%
「食品の特性と惣菜」で最低限覚えておきたい７つのこと
内食、中食、外食の違いについて
呈味の基本（味の分類）ついて
呈味成分と食品例について
呈味
呈味成分
甘味
ショ糖、ブドウ糖 など
塩味
塩化ナトリウム、塩化マグネシウム など
酸味
酢酸（食酢）、乳酸（ヨーグルト） など
苦味
カフェイン（コーヒー）、フムロン（ビール） など
うま味
グルタミン酸、イノシン酸ナトリウム など
辛味
カプサイシン（とうがらし）、サンショオール（山椒） など
渋味
タンニン（茶）、カテキン（茶） など
呈味成分の混合効果について
現象
組み合わせ
対比効果
甘味と塩味（しること食塩）
抑制効果
甘味と苦味（コーヒーと砂糖）
相乗効果
うま味（グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウム）
甘味料と主要な甘味料の特徴について
発酵食品と微生物による分類について
発酵食品
主要な微生物
パン
パン酵母
ビール
ビール酵母
ヨーグルト
乳酸菌
日本酒
麹カビ、清酒酵母
調味料の「さしすせそ」に関して
最後に
「食彩life」の運営者 dai が食品業界を分析した内容を無料で配布しております。
令和時代に向けて是非とも知っておきたい食品業界情報になりますよ。
食品業界の実態・トレンドを知ることで、食品業界の知識の向上に役立たせることができます。また、食品業界を目指している方にとって、食品メーカーで従事していた生の意見（一次情報）を知ることができます。
