惣菜管理士３級合格のために『食品の特性と惣菜』で最低限知っておきたい７のこと

2020年12月7日2025年5月27日

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惣菜管理士試験が2019年度10月開講分よりリニューアルされ、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更しました。

今回は、リニューアルされた惣菜管理士３級の科目「食品の特性と惣菜」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。ちなみに僕自身は惣菜管理士1級の資格を持っております。

惣菜管理士３級の難易度もそこまで難しくないため、それなりに勉強すれば受かりますよ。（得意先の人は一夜漬けで合格した方もいらしましたね）

惣菜管理士３級について

まず、惣菜管理士３級について記載します。

2019年度10月開講分より、惣菜管理士3級のカリキュラムが変更になりました。

以前の惣菜管理士三級の試験範囲は下記の通りでした。参考程度に前回の科目も押さえておきましょう。

試験コンセプト：安全と栄養
レベル：基礎的な知識、担当者レベル

該当年の試験に関して記載いたします。基本的に、「惣菜管理士問題集」のみ行えば合格可能になりました。ただし、設問の聞き方など丸暗記では対応できない工夫がしてあり、それなりに勉強することをお勧めします。周りに人は一夜漬けで合格した人もいました。僕自身は勉強しすぎたと思います。

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

「惣菜産業新聞JMニュース 2018.8.1発行」引用

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。

「食品の特性と惣菜」で最低限覚えておきたい7つのことは下記の通りになります。

内食、中食、外食の違いをは把握しておきましょう。

特に、中食における調理済食品を惣菜といいます。

＜惣菜市場の成長要因＞
惣菜市場は年々成長しており2017年には、約10兆円の規模となった。少子高齢化、単身者の増加、女性の社会進出、多様なライフスタイルといった社会環境の変化といった要因が挙げられます。

味には、基本味の五味があります。

辛味や渋味は基本味の五味ではないことを覚えておきましょう。

基本味の五味を把握したら、呈味成分を把握しておきましょう。

呈味成分の混合効果について記載します。

現象	組み合わせ
対比効果	甘味と塩味（しること食塩）
抑制効果（相殺効果）	甘味と苦味（コーヒーと砂糖）
相乗効果	うま味（グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウム）

甘味料とは、食品に甘みを付与するために使用される添加物で、砂糖の代替品として使用されます。

＜主要な甘味料＞

アスパルテーム：アスパラギン酸とフェニルアラニンという２種類のアミノ酸が結合してできた物質で、甘さは砂糖の約200倍で、清涼飲料水、菓子、ダイエット食品などに使用されている。
アセスルファムカリウム：酢酸由来のジケテンを原料として製造され、甘さは砂糖の約200倍で、生体内で利用されないため、ノンカローリー甘味料として使用されます。
D-ソルビトール（ソルビトール、ソルビット）：ブドウ糖を還元して作られ、甘さは砂糖の約0.6倍で、自然界でも植物体内に中間代謝物として広く存在している。