惣菜管理士１級合格のために『食品の官能評価』で最低限知っておきたい７つのこと【独自対策④】

2018年4月1日2025年5月27日

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前回は、惣菜管理士1級の科目「応用栄養学」についてまとめてみました。

今回は、惣菜管理士1級の科目「食品の官能評価」で最低限知っておきたい７のことについて記載したいと思います。この科目はかなり難しかったですよ。ちなみに僕自身は１級の資格を持っております。過去問は手に入りませんので、「添削問題」や「惣菜管理士試験問題集」をみて学習するしかないです。

惣菜管理士３級や２級に比べるとぐっと難しくなりますが、しっかり勉強すれば受かりますよ。

惣菜管理士一級について

まず惣菜管理士一級について記載します。

レベル：高度な専門知識、工場長・管理レベル

上記のリンク先には各科目ごとに、最低限の暗記すべき項目を独自にまとめておりますよ^^

【2021年度10月開講分よりカリキュラムの改訂】

2021年度10月開講分より惣菜管理士1級のカリキュラムが変更になります。ただし、2019年10月開講分、2020年10月開講分の1級受験者の方は従来の科目での試験になりますので、ご留意ください。

該当年の試験に関して記載いたします。他の級より暗記事項は増え、理解するのに時間がかかります。また、一級から計算問題があり、その計算式を理解するのに時間がかかります。また「惣菜管理士問題集」のみの勉強で受かることは難しいかもしれません。通信教育の問題も目を通すことは必須だと思います。

「惣菜工場のHACCP管理」「食品の官能評価」は今回難易度が高かったように感じました。特に、HACCPの知識、官能評価での統計問題、損益分岐点などの計算問題などしっかり理解しておかないと、問題に対応できないと思います。

僕自身の勉強時間は適正でしたが、理解・暗記進捗が想定より遅く、勉強開始月が早めるべきだったと思いました。

2018年惣菜管理士資格試験合格者及び合格率は、下記の通りになります。

ここから各単元ごとに暗記項目を記載しておきます。今回は、食品の官能評価になります。（独自の暗記項目ですが、試験範囲内なんで最低限暗記しておくことは好ましいですよ）

食品の官能評価で最低限覚えておきたい7つのことは、下記の通りになります。

食品のおいしさに関わる要因に関してまとめてみました。

おいしさとは、食品の物理的科学的な直接的要因、生理的・心理的な状態に依存する間接的要因、食文化・食情報などの知識・経験に依存する背景要因の3つに大別されます。

呈味物質を混合した時、単独で食べる場合と味の質や強さが異なる現象があります。

対比効果	２種類の異なる呈味物質を混合した時、弱い方の味が強い方の味をさらに強調する現象。
相殺効果（抑制効果）	２種類の異なる呈味物質を混合した時、一方の味が他方の味を弱くする現象。
相乗効果	同じ系統の味を混合したとき、その味がより強調される現象。

呈味物質の組みあわせ

味の種類は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５種類で、これらを基本味になります。この５種類の味が食品のおいしさに大きく影響します。食品の主な呈味成分と香気成分をまとめてみました。暗記してみよう。

官能評価とは、ヒトの感覚による測定方法のことで、ヒトの特性に由来する特徴がみられる。

官能評価のメリット

官能評価のデメリット

ヒトが関与する官能評価では錯覚現象の影響を受けるが、この影響をできる限り排除した環境を作ることが必要である。試料の設計や調整が必須ですよ。試料提示上の留意点は下記の通りです。

対比効果→２個の試料が互いに他を引き立たせる傾向がある。＜対策＞試料の組み合わせ、口すすぎの実行など。
順序効果→刺激の提示順が評価を与える傾向がある。＜対策＞順序の提示を工夫する。
位置効果→提示される試料の特性に関係なく、特定の位置に置かれた試料が特に多く選べれる傾向がある。＜対策＞始点が自由な円形に並べて提示するなど。
記号効果→提示される試料の特性に関係なく、試料に付記される記号に対する好みや情報に判断が影響される傾向がある。＜対策＞不要な場合は極力記号をつけない。一般的には、３桁の乱数表を用いた数字を使用するなど工夫する。

２点試験法とは、２種の試料をある特性に対して該当する方を選択させる方法のことです。２点試験法に２点識別法、２点嗜好法が分類される。

２点識別法	パネルが試料二者間の違いを識別できるかどうかをテストする場合。 →片側検定で行う。
２点嗜好法	パネルが試料二者間の好みや良し悪しをテストする場合。 →両側検定で行う。