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ポテサラO157が話題ですが、食品メーカー勤務者としてO157についてまとめてみたよ。

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食品メーカー営業マンの食に関するブログを運営。 洗練された日々を目指して、食に捧げております。 【内容】食品に関わる試験/食品工場の見学/食品業界情報/食品の表示/スタートアップ食品業界の就活/ 【自分史】幼少期から食のこだわりが強い→大学受験失敗により北海道の大学へ→より食に目覚める→一部上場食品メーカー新卒入社→神速で退社→食品メーカーで営業マンとしてPB商品をつくる日々
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どうも。食品メーカーで業務用営業をしている  dai(@po_p_o_m)です。

 

今回は巷を賑わしている「O157」について記載したいとも思います。

 

 

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O157(Escherichia coli O157)とは

O157は、腸管出血性大腸菌(Entero-hemorrhagic E. coli ; EHEC)に属する下痢原性大腸菌で、特徴はVero毒素(ベロ毒素)を産生することです。また、腸管出血性大腸菌(enterohemorrhagic E.coli;EHEC)の原因菌の血清型であり、この血清以外にも同様な症状を示す大腸菌*もありますが、血清型の多くはO157です。

 

*EHECとO血清型

O1,O2,O4,O5,O6,O18,O25,O26,O38,O39,O45,O50,O55,O82,O84,O91,O103,O105,O111,O113,O114,O115,O117,O118,O121,O125,O126,O146,O145,O157 etc

 

O157の名前の由来

大腸菌は菌の表面にあるO抗原とH抗原により細かく分類されており、「O157」とはO抗原 として157番目に発見されたものを持つという意味になります。

 

発生事例

・1982年:アメリカ及びカナダにて、ファーストフードのハンバーガーを原因食とする広域な食中毒事件が発生した。

 

<日本>

  • 1984年:東京都内の小学生で発生した。
  • 1990年:浦和市(当時)の幼稚園にて園児、職員、家族など319名が出血性大腸菌を発症し、21人が溶血性尿毒症症候群や脳症を併発、2名の園児が死亡した。

→この食中毒事件において血清型O157:H7の大腸菌が検出。

  • 1984年〜1995年:12件の集団発生あり。患者数の合計は1,397名、1事件あたりの患者数平均116名。死者4名。散発例として413例の報告あり。
  • 1996年:大阪府堺市での集団事例では、患者数は、集団発生及びその二次感染を含めて最終的に9,523名に達し、死者も3名出たと報告されている。

→この菌によるものとしては世界最大規模の集団食中毒事件であった。

 

 

感染力の強さ症状の重篤さ流行の広さなどから、1996年8月6日に伝染病予防法における指定伝染病に指定された。現行の「感染症新法」においては、3類感染症に指定されている感染症です。

 

腸管出血性大腸菌O-157による食中毒の発生状況

腸管出血性大腸菌O-157による食中毒の発生状況のおける表になります。

 

発生件数 患者数 死者数
平成8年 87 10,322 8
平成9年 25 211 0
平成10年 13 88 3
平成11年 6 34 0
平成12年 14 110 1
平成13年 24 378 0
平成14年 12 259 9
平成15年 10 39 1
平成16年 18 70 0

 

発生件数 患者数 死者数
平成17年 24 105 0
平成18年 23 166 0
平成19年 25 928 0
平成20年 17 115 0
平成21年 26 181 0
平成22年 27 358 0
平成23年 16 392 8
平成24年 13 105 0
平成25年 6 47 0

*腸管出血性大腸菌O-157による食中毒事件として、厚生労働省に報告があったものを集計した。

 

原因、症状、感染力、Vero毒素

原因、症状、感染力、Vero毒素に関して記載しております。

 

原因

本菌が汚染された牛肉などの肉類とその加工品に多い。特にひき肉や内臓物が原因となる場合が多いが、野菜や果物が原因となることもある。原因となる食品は多岐にわたるため、一概に何に注意とは言えない。

 

各国の感染源となった食品
  • 日本:牛ブロック、牛レバー、豚肉、鹿肉、おかかサラダ、ポテトサラダ、かぼちゃサラダとシーフードソース、メロン、かいわれ大根、仕出し弁当、井戸水、接触感染
  • アメリカ:ハンバーガー、ローストビーフ、未殺菌乳、ドライサラミ、野菜、マヨネーズ、アップルサイダー、飲料水、水泳(湖水)、接触感染
  • カナダ:ハンバーガー、生肉、未殺菌乳、サンドイッチ、接触感染
  • イギリス:ハンバーガー、生肉、未殺菌乳、牛乳、牛、ターキーロール、サンドイッチ、調理済ポテト、飲料水、ビニールプール水、接触感染

 

症状

血便と激しい腹痛を引き起こす。便ははじめ水溶性であるが、血液が混じりやがて鮮血便に移行する。(便中に白血球は出現しない。)感染部位は大腸で、潜伏期間は1〜14日、平均4〜8日である。高熱は稀であり、嘔吐は一過性です。

 

ただし、溶血性尿毒症症候群を引き起こす危険性が…

溶血性尿毒症症候群(HUS,hemolytic uremic syndrome)と呼ばれる一連の症状を呈することがある。

 

溶血性貧血、腎障害、血小板減少が三大徴候である。腎症は、軽症であれば徐々に回復していくが重症例では、貧尿が持続し、高血圧を伴った進行性腎不全へと腎不全がより一層進展していく。

 

さらに痙攣と意識障害、片麻痺、脳神経障害などの脳症を呈することもある。従来の例では2〜7%の患者がHUSになると言われている。HUSを起こした場合、約3分の1の患者で腎臓機能障害が長期にわたって残り、人工透析を続ける場合もある。

 

感染力

他の食中毒に比べると非常に強く、数100個程度の細菌数でも感染が成立すると言われている。(通常の食中毒が100万程度であることからも感染力の強さが判明するであろう。)

 

よって、食品や水による感染以外に、人から人への直接感染が起こる。

 

Vero毒素

この菌はVero毒素(ベロ毒素:VT)を産生する。

 

この毒素により溶血性尿毒症症候群などの重大な障害が引き起こされると考えられている。Vero毒素は、志賀毒素(STX)を産生する赤痢菌の毒素に類似の毒素である。VTにはVT1、VT2の2種類がある。VT1はSTXと同一であり、VVT2のSTXとの相同性は55%であるが生物学的な正常は類似している。

 

相次ぐO157感染

・相次ぐO157感染。感染源も特定できていない。(平成29年9月4日現在)

 

2017年8月13日〜20日 の間でVT2による感染者が144人に上り、直近5年間で最も流行したピーク時の週当たりの報告数を上回った。このタイプのうち、遺伝子型まで一致した菌が11都県で検出された。

厚労省は1日、このタイプの菌の感染者が判明した際には、どこで何を食べたかや家族の健康状態などを調べ、国立感染症研究所に報告するよう都道府県などに通知した。夏休みが終わり学校給食が再開されるため、調理業者への注意喚起も求めている。

『朝勤新聞デジタル 2017.9.2 』

僕たちは何を考え、備えるべきなのか?

 

腸管出血性大腸菌感染症に関しての治療方針について

なに…効果的な治療法に関して確立されていないだって…

 

0157等による腸管出血性大腸菌感染症は、いわゆる「新興感染症(Emerging I fectious Diseases)」と呼ばれる新しい疾患の1つであり、その治療方針の中には、未だ国内・国外を問わず統一的な見解が得られていない点がある。特に抗菌剤の使用とその効果については、この一年間でいくつかの調査結果や研究成果が得られたが、依然として、統一的な見解に至ったとは言い難い。

「97/08/21 一次、二次医療機関のためのO-157治療マニュアル」厚生省   引用

 

政府より抜本的な解決策が断言できないため、僕たちは自分自身で予防していくしかない

 

対策

まずならないために予防ありきだと思います。

 

腸管出血性大腸菌は加熱により死滅します。腸管出血性大腸菌の食中毒を予防するためには、生肉を使った肉料理を避けることや、肉の中心部まで十分に加熱すること(75度で1分間加熱)が重要です。特に、若齢者、高齢者、抵抗力が弱い方は、重症化することがありますので、生肉や加熱不十分な肉料理を食べないようにしてください。

 

また、「大阪府/腸管出血性大腸菌(O157)にご注意!」のサイトにて注意喚起しておりました。引用いたします。

<一次感染対策> 事前対策

・調理前や食事前はしっかり手洗いをしましょう。

・お肉は生の状態では食べず、中心部を75℃で1分以上加熱をしましょう。
・生肉に触れた箸で食事をしないように注意しましょう。
・野菜に付着している腸管出血性大腸菌を除菌するには100℃以上で5秒程度、湯がくと効果的と言われています。
・冷凍や冷蔵が必要なものは、購入後すぐに持ち帰り、食品は早めに使い切るようにしましょう。
・生肉や魚などを切った後のまな板を洗わずに、そのまま野菜や果物など生で食べるものを調理するのはやめましょう。

<二次感染対策>家族が感染した場合の対処

Q1.家族が感染していたらどんなことに注意すればいいですか?
A1.患者さん以外の家族がすでに感染している可能性がありますので、まずは診断を受けることが大切です。

Q2.感染している人はお風呂に入らないほうがいいですか?
A2.下痢症状がある場合は、湯船に入らずシャワーやかけ湯のみにしましょう。
また、入浴の順番を最後にするなど家族内感染が起こらないようし、風呂の水は毎日替えましょう。

Q3.感染している人と同じタオルを使っても感染しないですか?
A3.タオルを介して感染する可能性がありますので、共用はやめましょう。

大阪府/腸管出血性大腸菌(O157)にご注意!」引用

 

最後に

恥ずかしながらポテトサラダからO157が発症するなんて知らなかったです。

 

そのため、勉強すれば実例もあり、また原因となる食品は多岐にわたるため、一概にこれが安全だからとは言えず、個人ベースで注意していくことが重要だと思いました。ただ、腸管出血性大腸菌感染症に関する明確なガイドラインがないとはなかなか未知な食中毒だと感じました。

後日、追記を書いてみました。

関連記事→〈ポテサラO157追記〉頻繁に取り替えてないトングにご注意。背伸び寄るO157の危険。

 

<参考文献・資料>

「腸管出血性大腸菌による食中毒 |厚生労働省」

「大阪府/腸管出血性大腸菌(O157)にご注意!」

 

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